Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Лара:
--- Цитата: И́горь от 08 Февраля 2018, 21:24:19 ---
Да нет. Мы здесь возимся с термоферментацией как раз расчитывая на то, что растительные белки не подвергаются денатурации при требуемых для процесса температурах. Какие -то изменения, наверное, происходят, но, опять таки надеемся (я во всяком случае), не сравнимые с теми, что имеют место при бóльшем увеличении температуры и кипячении. Крахмал же в основном только набухает, тем более если речь идет о неизмельченном продукте.
--- Конец цитаты ---
А я полагаю, что мы тут "возимся с термоферментацией" (ТФ) по другой причине.
Мы хотим в результате ТФ получить такой продукт, в котором были бы ещё сохранены все биологические составляющие (витамины и прочее), а вот крахмалы были бы уже переработаны и готовы к употреблению (т.е. произошёл процесс клейстеризации крахмала, но при этом происходит и частичная денатурация белка). Для этого и используется термоферментация, а не кипячение и поджарка, при которых в продукте уже мало чего остаётся ценного.
Mark!:
Вставлю свои 5 копеек.
Мне кажется что с термоферментацией мы возимся прежде всего по причине недоступности качественной еды. А для кого то и по финансовым соображениям так же. Если удастся получить от простой и дешевой термоферментированной каши столько же пользы как от зрелого фрукта. То и будет главная награда нам за это. И по такому пути похоже уже шли наши предки. Да потом в силу торопыжничества и упрощения всего и вся опыт этот был забыт. Вот теперь нам заново уже с более серьезной научной базой и предстоит переоткрыть все что знали наши предки.
Ильдар Мингазов:
После первых проб, с восхищением и прозвал, счастье за две копейки. Не потому что купить чего не в состоянии или вообще на юг уехать под фруктами лежать. А лучше сами попробуйте и поймёте. Пробу можно сделать на самой дешёвой перловке. Самое простое если нет мультиварки обычной или с МастерШефом.
Берём кастрюлю, воду, перловку, 20 часов на плитке 40°С - 43°С следом 63°С на 15 часов. Чтобы в чистом виде, понять прелесть вкусноты и нежности попробуйте тарелочку без добавления соли или приправ.
Разумеется если не лень, для пущей убедительности прежде проверить, живая взята ли перловка. Если результат термо ферментирования оставил без восхищения = либо перловку взяли уже труп или сами сделали труп, перегрев случайно более 72°С
Лара:
* * *Максимум набухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С (замачивание)
При повышении температуры до 50—60 °С крахмал интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры.
При 60—70 °С белковые вещества зерна денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании.
То есть при температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков.(с.50)
* * * Крахмал, амилоза, амилопектин нерастворимы в холодной воде, спирте, эфире. При нагревании в воде зерна крахмала разрушаются и образуются клейстеры. Сначала крахмальные зерна в воде незначительно обратимо набухают, затем при повышении температуры — сильно и необратимо набухают, увеличиваются в объеме в сотни раз, повышают вязкость растворов (разрыв водородных связей и гидратация макромолекул), на последней стадии — растворимые полисахариды переходят-в раствор, зерна теряют форму, могут разрушаться и суспендировать в раствор. При этом вязкость клейстера сильно увеличивается. Интервал температуры клейстеризации различных пищевых крахмалов показан в табл. 13. [c.32]
http://chem21.info/info/784027/
Лара:
(sun)
Для правильного протекания процесса термоферментации (ТФ) необходимо соблюдать несколько условий.
1. Процесс ТФ проходит в строго регламентируемом для каждого продукта интервале температур.
(Однако температурный потолок для ТФ не должен превышать 80°С по определению).
2. В посуде с продуктом должна обязательно присутствовать вода, количество которой (в пропорциях) зависит от вида ферментируемого продукта.
3. Обязательное отсутствие специй (в том числе и соли) позволяет не тормозить (не блокировать) работу ферментов в процессе ТФ.
4. Нагрев посуды с продуктом должен быть равномерным и равнораспределённым по всему объёму (для равномерного прогрева продукта).
5. Посуда с продуктом во время ТФ должна быть закрыта крышкой.
* Время ТФ зависит как от вида продукта, так и от применяемой технологии процесса ТФ, и может варьировать от получаса до 36 часов.
Навигация
Перейти к полной версии