Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Mark!:
Не в качестве критики, а токмо как уточняющие вопросы постепенно вырисовываются.
1) Информация о том, что 50 градусов - это для всех ферментов идеальная температура?
Ведь каждому ферменту нужна своя оптимальная. И этот диапазон гуляет от 5 до 80 градусов.
2) Хотелось бы еще немного уточнить, что значит "перевариваться легче в 8 раз"?
Это быстрее или полнее или проще - как то бы попонятнее объяснить это надо.
И опять же - для каких именно конкретных продуктов это утверждается? Для всех?
Виноград, арбуз, ягоды тоже будут в 8 раз легче усваиваться? Почему? За счет чего?
Лара:
--- Цитата: Mark! от 06 Февраля 2018, 13:01:30 ---2) Хотелось бы еще немного уточнить, что значит "перевариваться легче в 8 раз"?
Это быстрее или полнее или проще - как то бы попонятнее объяснить это надо.
И опять же - для каких именно конкретных продуктов это утверждается? Для всех?
Виноград, арбуз, ягоды тоже будут в 8 раз легче усваиваться? Почему? За счет чего?
--- Конец цитаты ---
Ой, извиняюсь. Конечно, надо было просто сказать - легче перевариваться и усваиваться (выше уже исправила) . А во сколько раз - кто его знает!?
Ну, а фрукты-ягоды за счёт чего ясно - ферментация же идёт полным ходом при 50°С, а т.к. во фруктах и ягодах нЕчего клейстеризовать и не надо белок денатурировать, поэтому до 65-70°С тянуть не надо. А вот корнеплоды, такие как морковь и свёкла, относятся к крахмалистым овощам, поэтому им температуру надо поднимать повыше, чем фруктам-ягодам, т.к. крахмал в них имеется уже в чувствительной дозе.
--- Цитата: Mark! от 06 Февраля 2018, 13:01:30 ---Не в качестве критики, а токмо как уточняющие вопросы постепенно вырисовываются.
1) Информация о том, что 50 градусов - это для всех ферментов идеальная температура?
Ведь каждому ферменту нужна своя оптимальная. И этот диапазон гуляет от 5 до 80 градусов.
--- Конец цитаты ---
Я, простите, не спец в химии, поэтому цитирую (может так будет грамотнее).
* * * Скорость ферментативной реакции повышается в 1,5—2,2 раза с повыщением температуры на 10° С. Поэтому такого понятия, как температурный оптимум активности, не существует. Вместе с тем в условиях эксперимента существует определенное значение температуры, при котором активность фермента максимальна и дальнейшее увеличение температуры приводит к снижению скорости реакции. Следует иметь в виду, что это происходит в результате денатурации части фермента.
Чем короче время инкубации, тем выше кажущийся температурный оптимум. На рис. 32 видно, что при времени реакции 1 активность максимальна при 70° С, а при времени /2 — при 50° С. Оптимальная температура действия фермента зависит от соотношения между влиянием температуры на скорость ферментативной реакции, с одной стороны, и на скорость денатурации фермента - с другой. [c.211]
* * *Температура, при которой наблюдается наиболее интенсивное действие фермента, называется оптимальной. Сю в зоне оптимальных температур равен 1. Температурный оптимум большинства растительных ферментов 40—60°, а большинства животных ферментов 40—50°. При более высоких температурах активность ферментов резко понижается, и почти все они необратимо разрушаются при 70—80°. Тепловая инактивация ферментов происходит вследствие денатурации белка при высокой температуре. Это свойство ферментов также отличает их от неорганических катализаторов. Лишь очень немногие ферменты способны в определенных условиях выдерживать нагревание до 100° с сохранением активности. [c.45]
http://chem21.info/info/1307943/
* * * Температура, с одной стороны, ускоряет саму ферментную (каталитическую) реакцию. С другой стороны, она ускоряет денатурацию, т. е. разрушение, инактивацию ферментного белка. Таким образом, с повышением температуры при ферментных реакциях, как и вообще при химических процессах, растет реакционная способность, растет истинная каталитическая активность, т. е. скорость превращения субстрата. Но ферменты представляют собой белки, которые могут необратимо денатурироваться, причем скорость денатурации увеличивается при нагревании во много раз быстрее, чем скорость любого другого химического превращения. Поэтому противоположный процесс (инактивация), связанный с уменьшением концентрации фермента, обусловливает при дальнейшем подъеме температуры замедление реакции.
Для ферментного действия характерно, что нагревание вначале приводит к увеличению скорости реакции, а затем, пройдя через определенный уровень,— к ее быстрому снижению. Если это изобразить графически, то на графике можно наблюдать кажущийся (ложный) температурный оптимум иными словами, при некоторой температуре действие фермента является максимальным. Температурный оптимум может изменяться в зависимости от условий реакции, состава системы, происхождения фермента. Известно, что энзимы, как и все другие белки, обладают различной термостабильностью, т. е. проявляют очень различную чувствительность к нагреванию. [c.47]
http://chem21.info/info/1863987/
Mark!:
На самом деле не все так просто. Энзимы могут "сотрудничать" друг с другом, а могут и "мешать".
К примеру изменение PH по разному отражается на работоспособности разных энзимов.
И сам субстрат тоже важен - энзимы имеют разную специфичность в работе.
Что касаемо 100 градусов. В сухом виде энзимы могут выдерживать и более 100.
Стоит получить им воду как начинаются всякие превращения и повышается их активность.
Мало того энзимы это не конечный продукт эволюции та как бактерии эволюционируют и энзимы тоже.
Поэтому будут появляться новые - полиэтилен и нефть уже кушают бактерии при помощи энзимов.
Вообще все, что делают энзимы нам подробно и нудно преподавали на первом и втором курсе универа.
Правда в более широком и сложном объеме. Но для сыроеда столько знать и не нужно.
Тут главное понимать, что энзимы в водной среде гораздо более уязвимы чем в сухом состоянии.
И они не умеют работать все в одной и той же температуре. Только последовательно и надо знать как.
Так природа придумала ступенчатость обработки для более полного использования субстрата.
Молодец, что лезешь в физиологию и химию процессов! (Y) Это всегда полезно и надо понимать.
Ну и чего дальше то? Не тяни уже кота за все подробности...
Лара:
Внимание!
Все, кто употребляет в пищу термоферментированные (ТФ) продукты, должны принимать во внимание и новые качества, приобретённые продуктом после ферментации. И основное отличие вновь полученного продукта от первоначального - это очень лёгкое переваривание и усвоение его организмом.
Это происходит за счёт того, что при термоферментации происходит денатурация белка и клейстеризация крахмала в продукте.
На физическом уровне это значит, что продукт почти транзитом проходит желудок и быстро попадает в кишечник, где и начинается переваривание его организмом. Если этого не учитывать, то будут проблемы.
Рекомендация.
Употреблять ТФ продукты либо на пустой желудок, либо так, чтобы в желудке в это время не находилась какая-либо нетермоферментированная еда.
И́горь:
--- Цитата: Лара от 07 Февраля 2018, 21:52:32 ---
Внимание!
Все, кто употребляет в пищу термоферментированные (ТФ) продукты, должны принимать во внимание и новые качества, приобретённые продуктом после ферментации. И основное отличие вновь полученного продукта от первоначального - это очень лёгкое переваривание и усвоение его организмом.
Это происходит за счёт того, что при термоферментации происходит денатурация белка и клейстертзация крахмала в продукте.
--- Конец цитаты ---
Да нет. Мы здесь возимся с термоферментацией как раз расчитывая на то, что растительные белки не подвергаются денатурации при требуемых для процесса температурах. Какие -то изменения, наверное, происходят, но, опять таки надеемся (я во всяком случае), не сравнимые с теми, что имеют место при бóльшем увеличении температуры и кипячении. Крахмал же в основном только набухает, тем более если речь идет о неизмельченном продукте.
Навигация
Перейти к полной версии