Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Рамиль:
Здравствуйте, впервые пишу на форуме этом, то начинал термо-ферментировать, то забрасывал, сейчас ферментирую но както с перерывами, не каждый день, по разному... в основном отталкивало пару моментов - это возня с замачиванием, проращиванием и последующим измельчением то в мясорубке, то в блендере это если в варианте Гладкова ферментация - зато быстрое приготовление, но подготовка изнуряет, а в варианте как тут на форуме в основном зерно/бобы ферментируют в цельном виде для меня слишком длительный процесс, ну вот не хочу я никак на ночь мультиварку без присмотра оставлять и сутки в общем ждать, об этом здесь часто писали многих эти моменты напрягают в тф возможно поэтому и не набирает тема популярности в интернете, много не привычных действий или ожидание длительное... поэтому я и не писал тут, так как рассказать особо не чего. По многим вопросам Игорь помогал мне, за-что отдельное спасибо.
Возможно заведу тут свой дневник всетаки, потомучто появилась идея, как все эти отталкивающие моменты обойти, ведь и бросать тему ферментации я не хочу, так как такая пища действительно придает мне сил и я понимаю, что если сделаю ее основой своего рациона это будет влиять и на самочувствие и на здоровье.
Так вот - хочу попробовать тф из муки цельнозерновой, у нас фермеры из эко-поселения привозят, рожь, пшеницу, горох и зеленую гречку, все молотое на их личной мельнице - было бы идеально просто закинуть в мультиварку с водой цельнозерновую муку или пусть даже грубого помола, дробленную по размерам как отруби - это значительно ускорит и процесс тф и подготавливать ничего не нужно, просто закинули муку с водой, пару часов и готово (возможно буду добавлять отдельно ферменты, туже фитазу). И хочу пробовать из полученной каши делать натто, если это возможно вообще, может только из целых бобов можно, незнаю...
-Но есть проблема конечно, в том что врятли они зерна перед помолом моют от пыли, грязи, мука то продается для обыденных блюд и вопросов о чистоте, о микробах не стоит у людей, для запекания хлеба, булок и тд приготовление происходит обычно под 180-190 градусов, где все опасные микробы, паразиты погибнут, вместе с полезностями конечно. а погибнут ли они при 70-75 градусах вот в чем вопрос? есть ли опасность в таком варианте приготовления и употребления?
-Так же стоит вопрос не выветриваются ли полезные вещества когда зерна, бобы в виде муки лежат? как например у кофеманов советуется пить только что промолотый кофе...хотя там больше по поводу ароматов разговор думаю, а не о полезных веществах. Ну как минимум это можно решить договариваясь о свежести муки с продавцом...
Можно попробовать в блендерах мельчить и кофемолках. но для большого количества твердых как камень зерен той же пшеницы или гороха думаю смерть блендеру придет быстро.
Есть еще варианты: Хорошенько промывать самому купленные зерна, подсушить и отнести к мельникам на помолку сразу 10-15кг или более, чтоб на долго хватило. по объявлениям глянул есть такие услуги в городе у нас и услуги зернодробилки есть. Можно даже чуть прорастить, далее высушить и отнести на мельницу будет уже как ржаной солод с ферментами, ну это уже дополнительные действия и время, но если разом много кг прорастить то нормально. Либо попрошу фермеров с эко-поселения промыть заранее для меня перед мельницей доплачу за это, если согласятся.
В общем, что скажите по поводу такого варианта термо-ферментирования из цельнозерновой муки, либо
мелкой дробленки какие плюсы/минусы на ваш взгляд, пробовали ли? стоит ли беспокоиться о чистоте муки для тф?
Возможно это все бред и того не стоит 🤷♂️
Mark!:
Мысль интересная. То, что народу лениво ждать это понятно. Иначе бы все так и готовили на русской печи - вечером заложил туда. А утром и днем следующим достал и ешь себе. Да и варить конечно быстрее. Но сама по себе ферментация она уже в природе довольно неспешный процесс. Там ведь не просто развалиться продукт должен на некие составляющие. А он какими то хитрыми путями делает это все в определенной последовательности. Поэтому как только начинается ферментация то на входе все все знают. А на выходе получается у кого то пиво у кого вино а у кого и уксус. Не говоря уже о неудачных совсем попытках. Был даже институт ферментации кажется в советское время.
Измельчением скорее всего можно добиться боле быстрого доступа ферментов к других клеткам. Но суть ферментирования в не разрушенном зерне или горошинке в том, что в каналам внутри самого плода идет вода и питательные вещества. Задействуется сама внутренняя система зерна. Например при начале нагрева в течение первых 3-4 часов начинается активация белков теплового шока. А они уже потом работают как шапероны (няньки) для других белков помогая им живыми переносить более высокую температуру. Если изначально разрушать все это хозяйство то мы такой гармонии работы белков уже не получим. но можно и видимо нужно поиграть величиной дробления сырья. От порушенного зерна до буквально смолотого в пыль.
Тут надо только пробовать и мысли мне видятся правильными. То, что на дворе 3 тысячелетие так давно пора озаботиться поиском получения и полезной еды и безопасной. Кстати по поводу микроорганизмов особенно переживать не надо. при длинном выдерживании могут выжить только споры. Но чтобы они были опасны затем и смогли принести вред иммунитету их надо немалое количество. Говоря проще - обсемененность например спорыньей должна быть такая большая что это будет изначально просто испорченное зерно. Да и то, при многочасовой выдержке споры тоже дохнут - тупо ферментируются белками самого продукта. Но тут важно дать время на ферментацию и не загнать ферменты в дискомфортные условия - не задирать температуру. так 75 будет уже за много. Лучше ограничиться для растительного сырья максимальной в 65-71. Я не поднимаю выше 71. Да и смысла нет.
Все хитрости лежат в пределах 40-55 градусов. Именно в этом диапазоне и HSP белки активируются. И фитиновая кислота начитает удаляться при наличии воды. И бактериям не так уж легко перенести. Редкие термофилы из молочнокислых выдержат до 55. Основная масса сдохнет уже при подходе к 50. И тут под каждый продукт очень много вариантов может быть. Так работы и интересных результатов может быть множество. И вполне есть смысл заниматься этим.
Рамиль:
Замотивировал:) просто я так думал, если здесь знатоки по теме тф напишут, что нельзя, опасно, пробовали, травились...то не буду экспериментировать с покупной мукой цельной.
--- Цитата: Mark! от 24 Апреля 2021, 16:37:26 ---Все хитрости лежат в пределах 40-55 градусов. Именно в этом диапазоне и HSP белки активируются. И фитиновая кислота начитает удаляться при наличии воды. И бактериям не так уж легко перенести. Редкие термофилы из молочнокислых выдержат до 55. Основная масса сдохнет уже при подходе к 50. И тут под каждый продукт очень много вариантов может быть. Так работы и интересных результатов может быть множество. И вполне есть смысл заниматься этим.
--- Конец цитаты ---
Насчет хитростей в пределах 40-55 не понял я. Если выше ставить чемто хуже? или ты имел ввиду первый час например на 50 градусов, чтобы все вышеописанные процессы активизировались, а потом поднять на 71...?
ну и еще мультиварка старая у меня по 5 градусов меняет, конечно стоит прикупить новую для этих дел, но и на этой получалось вроде не плохо из зеленой гречки особенно.
--- Цитировать ---...по поводу микроорганизмов особенно переживать не надо. при длинном выдерживании могут выжить только споры...
при многочасовой выдержке споры тоже дохнут - тупо ферментируются белками самого продукта...
--- Конец цитаты ---
только проблема же еще в том что я собираюсь не длительно ферментировать, 2-3 часа, сколько всеже времени потребуется в таком размолотом варианте для смерти микроорганизмов, сколько посоветуешь?
А по поводу "Задействуется сама внутренняя система зерна" тоже стоит задуматься конечно, возможно я буду пробовать и с мукой и с целым горохом и сравнивать уже по ощущениям результаты.
Valeriy:
Для термоферментации необходим солод, в противном случае придется использовать внешние ферменты. Но нужно учитывать, что вся современная пшеница и рожь, в том числе и эко, поражена грибком. И дезактивирует ли его ферментация до 71 гр - большой вопрос. В своем время я пытался найти поставщик хорошей пшеницы, но вся она после проращивания частично чернела или покрывалась пятнами, что говорит о грибковом поражении. В итоге плюнул и стал использовать зеленую гречку, которая всегда не ГМО и чистая от грибков.
Mark!:
Хорошая мысль про грибки. Чтобы не мучатся, можно делать как Алик - травит все озоном в воде. И потом проращивает.
Озон как раз семенам хорошо в пользу идет. Так можно сочетая по кусочку общий опыт и знания собрать хороший метод.
Навигация
Перейти к полной версии