Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.

[Mark!]

Моя инициатива в соответствии с правилами. Темы в которых обсуждаются одно и тоже сливаются вместе.
Теперь термоферментация почти вся в одном месте за исключением личных дневников где есть личный опыт.
А искать очень просто - поиском по ключевым словам.

[empty]

Всё-таки, есть ли у кого-нибудь из форумчан удачный (или неудачный) опыт в ТФ (или ином другом виде щадящей обработки) сои?
Почему соя? Большое содержание белка даёт возможность для многочисленных кулинарных экспериментов и глубокой переработки. А это - продукты для длительного хранения.

[Mark!]

Пробовал термоферментировать белую сою и черную. Заказывал в магазине для веганов - без ГМО и без всего прочего.
получается не еда, а "фуд". Вкуса никакого и больше чем пару раз я это есть не смог. Горох куда как лучше во всем.
Да и цена на сою чистую довольно высокая и совершенно не оправдана результатом. Натто тоже из нее так себе.
Кстати не думаю, что надо упираться в сою. Горох, фасоль и чечевица такие же бобовые как и соя. Доступнее и вкуснее.

[empty]

1. Есть сведения (сам не проверял), что тофу, приготовленный правильно, даёт значительный прирост силы и сытость, без присущих варёнке отупления и отравления. Однако, приготовление тофу – процесс трудоёмкий и всё-таки подразумевает варку, хоть и щадящую. Так вот, мысль в следующем: как извлечь из сои её ценное содержимое для получения дешёвой, живой и полезной пищи, сохранив при этом продукт живым (биологически доступным)?

Возможно это может быть сочетание различных режимов ТФ, ферментации внешними ферментами, бактериальная ферментация, самоферментация по типу изготовления соусов и бальзамических уксусов, что-то ещё…

Понятно, что рецепта пока нет, но какие-то мысли на этот счёт имеются? Может наработки или опыт, пусть даже неудачный.

2. По имеющимся сведениям, тофу на порядок питательнее и вкуснее, чем ТФ соя. Однако, по логике, при его (тофу) приготовлении белок не может успеть расщепиться на полипептиды или аминокислоты. Следовательно, он до какой-то степени денатурирован (а может гидролизирован?), но при этом не вызывает последствий употребления денатурированной белковой пищи: тяжести, токсикоза и пр.

Возникает вопрос №1 – какие процессы происходят при приготовлении тофу, что дают ему такие свойства;
А также вопрос №2 – нужен ли нашему организму вообще растительный белок или всё-таки предпочтительнее аминокислоты? По классическим сыроедным» представлениям белок не нужен, а также опасен в большом количестве и на его расщепление организм тратит силы. В таком случае непонятно, как тофу умудряется иметь эти положительные свойства.

В-общем, приветствуются любые здравые мысли по этому поводу, для обозначения направления поисков, для начала.

[Mark!]

Не очень понятна цель поиска. Что именно хочется найти?

[Mark!]

Мысли вслух...
Вообще по хорошему на тему термоферментирования (ступенчатого, монотемператрного, прерывистого и прочего) надо исследования проводить. И всей стране, да и всему миру очень нужен был бы вполне себе научный "НИИ-Ферментирования". И стоил бы в содержании недорого кстати.
И две кафедры на нем - "бактериального" и "безбактериального" ферментирования. А от него технологии - рецептуры, патенты и устройства. 
В Корее лишь пародия есть - "Институт кимчи", да в России - "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования".
Но это все не ферментирование в чистом живом виде. Тем более термоферментирования вообще нигде в мире нет.

[Mark!]

Радует, что постепенно термоферментация продвигается в массы. Все больше товаров для этого дела продается.
Вот уже довольно хорошо начали продаваться машинки для 5-7 суточного термоферментирования чеснока.
Этот же агрегат работает и для НАТТО и для других дел так же вполне.

https://aliexpress.ru/item/32987386654.html?spm=a2g0o.detail.1000014.51.561b16d65YL4Hv&gps-id=pcDetailBottomMoreOtherSeller&scm=1007.13338.171536.0&scm_id=1007.13338.171536.0&scm-url=1007.13338.171536.0&pvid=fa861043-8e1c-4915-ba48-6f10dacae770&_t=gps-id:pcDetailBottomMoreOtherSeller,scm-url:1007.13338.171536.0,pvid:fa861043-8e1c-4915-ba48-6f10dacae770,tpp_buckets:668%230%23131923%233_668%23808%234093%23889_668%23888%233325%2315_3338%230%23171536%230_3338%233142%239890%235_668%232846%238107%2377_668%232717%237566%23841_668%233164%239976%23629

[И́горь]

       Попробовал баклажаны погреть .  Нарезал кубиками, вымочил в воде, слил воду и расфосовал в банки. Выкачал воздух, установил температуру 67°, время 12 часов.
Получилось не очень, жестковато и вкус не радует.В следующий раз попробую не вымачивать и температуру повыше поставлю.
       У кого опыт какой-нибудь есть с баклажанами?

[Mark!]

Пробовал несколько раз. Так и не смог получить чего либо вкусного. Кабачки почти такие же - на кроху лучше.

[Mark!]

Спасибо, Марк....но я не поняла, как это на 24 часа на ночь?  Я думала, что на ночь  это на 12 часов...
И  можно поподробнее написать ,как ферментировать   яйца в сувиде ... Я же не знаю, сколько воды
наливать, и почему десяток, ..я же их быстро не съем, они потом не испортятся в холодильнике?
И яйца не мыть?  И вообще я даже не нашла инструкции на русском языке в сети,  и даже ещё не знаю
значение всех кнопок....Рецептов всяких блюд полно, а  описания самого прибора  в сети нет......
 Может мне кто то  поможет, объяснит , если Марку некогда..? У вас тут опыт уже большой....
       Очень прошу, помогите кто нибудь...

Для яиц достаточно и 4 часа. Но степень ферментации будет меньше чем если их выдержать 24 часа.
Вам надо просто заложить десяток и вытаскивать пробовать как на вкус больше понравится через каждые пару часов.
Температура обязательно 61 минимум и 64 максимум. 61 убивает сальмонеллу и через 4 часа примерно уже можно есть.
К этому времени яйца будут и ферментированы уже немного и полностью обеззаражены.

Может быть Вам понравится более плотный белок то тогда надо выбрать 63-64 и попробовать сделать так десяток.
И тоже вынимать и пробовать через каждые пару часиков. Но первые яйца доставать не раньше чем через 4 часа.


Посмотрите это видео с 2м 30 секунды - там показано как выставлять время на сувиднице стеба - у вас должно быть еще проще
https://www.youtube.com/watch?v=8H-imFtHnTU

И посмотрите это видео тоже - там хорошо показано как просто все устанавливается тоже. Сувидница почти как Ваша.
https://www.youtube.com/watch?v=HHyKhXgnyx4

[Nadezhda]

Спасибо за обьяснения, Марк.   Но отвечу завтра, сегодня не успеваю....
А пока вопрос о воде....
 1.  Какой водой лучше пользоваться?  Водопроводная у нас очень жёсткая, после неё
       остаётся белый налёт типа накипи...
  2.. Надо ли покупать  вакуумный аппарат?? ?

[Mark!]

Вода без разницы какая. Любой осадок на ванне сувида смывается любой кислотой с тряпочкой.
Либо можно воды налить + капнуть кислого чего и дать постоять при 80 градусах часок.

Вакуумный аппарат требует пакетиков расходных. А они не самые дешевые. И вам думаю не нужны.
Вполне комфортно можно обходиться обычными банками 750 мл с полиэтиленовыми крышками.

[Nadezhda]

Да сейчас  нигде  и не купить аппарат и пакетики....у нас  все промтоварные магазины
закрыли....Литва на первом месте  по  ковиду....больных очень много.... 
Это хорошо, что отмывается кислотой.... 
А яйца надо мыть с мылом? Или ещё чем то?  Или просто водой?

[Mark!]

Я вообще не мою их если на глаз вроде чистые. Просто из коробки выкладываю и водой заливаю чтобы полностью покрыло.
Делаю обычно это вечером так как просто в магазин чаще вечером езжу. И ставлю на 61 если хочу нежнятинки на ночь.
Иногда бывает что хочется чуть плотнее белок чтобы был - тогда на 63 и тоже на ночь. Утром все готово.
Но иногда если на 61 то и на сутки оставляю - вкус интересно постепенно меняется хоть и не сильно.

А вот когда вынимаю, то мою под краном сразу и в сухую мисочку все складываю и водичку с них сливаю.
В холодильнике они тогда могут и неделю спокойно стоять. Хотя съедаются конечно быстрее обычно.

[Nadezhda]

Поставила ,яйца ферментировать.....в 16.30   Если через 4 часа я буду доставать на пробу
одно яйцо, то меня не ударит током?  Это вообще то вопрос подруги... Она ждёт когда же
я ее угощу чем то вкусненьким... Можно ли вместе с яйцами в следующий раз положить
кусочек куриной грудки в пакете, она принесёт, место есть.... И я достану её раньше через
час или два... А температура одинаковая,  и для яиц, и для грудки....