Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Лара:
--- Цитата: Роман от 05 Марта 2020, 10:21:45 ---Что за технология?
В чём суть такой додержки при 45-50°?
--- Конец цитаты ---
Надеюсь, вы слышали о таком этапе ферментации крахмала как осахаривание? Так вот, при температуре 45-50°С как раз и происходит этот самый процесс осахаривания крахмала.
Лара:
--- Цитата: Mark! от 05 Марта 2020, 00:24:53 ---
Пару часов при 45 это рискованно. Можно размножить микробы которые имеют споровое состояние.
--- Конец цитаты ---
Видите ли, быстро переключив температуру с 68°С на 45°С, мы не можем так же мгновенно изменить температуру внутри ТФ продукта, т.к. процесс остывания "печки" происходит очень постепенно и заданной температуры продукт достигнет в лучшем случае через час (а то и полтора). Так что, если и постоит каша фактически полчаса или часик при 45-50°С, ничего страшного не случится.
Mark!:
--- Цитата: Лара от 13 Марта 2020, 01:42:11 ---Видите ли, быстро переключив температуру с 68°С на 45°С, мы не можем так же мгновенно изменить температуру внутри ТФ продукта,
т.к. процесс остывания "печки" происходит очень постепенно и заданной температуры продукт достигнет в лучшем случае через час
(а то и полтора). Так что, если и постоит каша фактически полчаса или часик при 45-50°С, ничего страшного не случится.
--- Конец цитаты ---
Лара, так делать нельзя.
В науке оперируют не теоретической, а фактической температурой. Если сказано - 45 то это значит уже 45, а не "скоро будет".
Оно понятно, что любая техника имеет теплоемкость и инертна в плане изменения температур. Но вся техника хоть чуть, но разная.
Поэтому и значения очень важно приводить фактические. В идеале задокументированные на фото.
Алик:
Хочу поделиться наблюдением.
Скушал я за зиму 50 кг красного риса (tmi) А зима между прочим ещё не кончилась :'(
Детям брал так же 10 кг белого риса, сорт для суши. Они пару раз его ели, так и остался мешочек. Он не пропареный, не шлифованный так ивой и лежал.
Раз кушать нечего, то решил взяться за него. Вкус конечно другой, но ничего, с голодухи пойдёт. ^-^
Теперь сам рецепт.
Делал как обычно - озонатор, ночка на подоконнике. На утро по баночкам фасуем и на 65 ставим в сувид. Масло уже не использую, может лень, а может вкуснее без масла. :pardon:
Но получилось так, что я его поставил и маленько забыл про него. Так что простоял он чуток дольше, маленько вода помутнела и плёнока на поверхности НЕ ПЛЕСНЕВАЯ. Ну думаю, какая разница, отферментируется же и пойдёт. Так же расфасовал его по банкам и поставил на долго, где-то сутки. Потом когда я его открыл, запах и вкус самого риса был маленько кисленький. Похоже на прокисший, но не как суп. Если скажем мама готовила суп с домашней лапшой и он долго стоял, то прокисал так, что есть невозможно - выташнивало. :-\ ПРичём холодным не кислый, а когда его разогреешь... А тут приятная кислинка. Ем я его значит, а воду с риса я не сливаю больше НИКОГДА, она ооочень вкусная становится после термоферментации. И дохожу я значит до воды, а тут бац - КУМЫС! ДА ДА!! КУМЫС в чистом виде, кислючий! :nyam: Так что слегка подкисший рис - чистой воды кисломолочные бактерии и можно из него делать кумыс. Это говорит о том, что при температуре 65 градусов лактобактерии не только не погибают, а размножаются с лихой скоростью! Погрешность в сувиде 0,2 градуса. (Если ставлю на 65, то бывает температура разгоняется до 65,2)
Так что делайте, пробуйте и приятного аппетиту! :nyam:
P.S. И да, скушал и я эти 10 кг риса (tmi)
Теперь буду пробовать делать такое с горохом колотым и шлифованным, вот и не знаю, живой он или как :'(
Mark!:
Что то не то.
65 С это запредельная температура для кисломолочных. А для риса для термоферментации такая температура недостаточна.
Обычно 71 и хотя бы часов 12 надо. Либо рис какой то волшебный попался, либо с температурой не так вышло - не было 65.
То что если вначале поработали кисломолочные, а потом с их метаболитов рис при температуре ферментировался быстрее - логично.
Но все равно 65 не могло физически позволить работать кисломолочным.
Я предполагаю что рис простоял где нибудь на подоконнике дольше чем надо при комнатной температуре.
За это время взыграли все бактерии что там были. И все что попали из воздуха, включая и мышиную лихорадку.
После чего метаболит от работы бактерий сыграл роль ферментного катализатора уже при 65 градусах.
И конечно тут видимо повезло что в рисе не оказалось бактерий способных генерировать патогены.
Навигация
Перейти к полной версии