Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
Mark!:
--- Цитата: Роман от 28 Февраля 2020, 11:42:45 ---1) Mark!, как ты относишься к вакуумированию продукта в банке, поставленному на ТФ, в плане ботулизма?
--- Цитата: Mark! ---По поводу вакуума - если нет кислорода то риск размножения клостридиум ботулинум сразу появляется.
Конечно их изначально еще туда как то внести надо. Сама по себе бактерия эта в продукт не попадет конечно.
Но если чуть не хорошо помыть, либо еще откуда с грязью... В общем кроме капусты квасить под вакуумом лучше не стоит.
Однако когда готово само "капустное вино" то им можно запросто заквашивать и в вакууме совершенно безопасно.
Дело в том что PH у такой закваски уже достаточно кислый и он не даст клостридиям размножаться и пакостить.
Так что наше натуральное "капустное вино" - самая лакомая и безопасная закваска из всех.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23042.html#msg23042
--- Конец цитаты ---
Разве ТФ не пастеризует продукт, в том числе и от ботулизма?
--- Конец цитаты ---
Клостридиум ботулинум зверга очень живучая. Выдерживает кипячение в течение нескольких часов. Тем более термоферментирование.
А споры этой зверюги так и вовсе терминаторы - выдерживают температуры выше 100 градусов. Поэтому вакуум не лучшее решение.
Собственно в консервировании это одна из главных проблем - прокипятили и закатали. А через 2 суток в банке уже ботулотоксин.
--- Цитата: Роман от 28 Февраля 2020, 11:42:45 ---2) Какой водой ты заливаешь продукт в банке?
--- Цитата: Mark! ---Так же и при термоферментации - я использую ТОЛЬКО ДИСТИЛЛЯТ - в нем нет ни солей ни кислорода.
И при наших температурах - до 72 максимум окислять витамин почти нечему.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg29743.html#msg29743
--- Конец цитаты ---
Так и используешь дистиллят?
--- Конец цитаты ---
Да. Всегда.
Mark!:
--- Цитата: Dmitriy от 28 Февраля 2020, 08:00:32 ---Клейстер не получается?
http://xen.homebrewer.ru/index.php?threads/klejsterizacija-kraxmala.1764/
--- Конец цитаты ---
Клейстер получается из белого риса. Так слипается что выходит плотная вязкая масса как глина во всю банку, аж ложкой не провернуть.
Поэтому рис белый надо перед термоферментированием продержать пару часов либо ночь в паре столовых ложек растительного масла.
Я использую виноградное из косточек, либо оливковое. Поверхность зернышек пропитывается немного жиром и затем уже не так липнет.
С черным рисом и бурым таких проблем не бывает совсем. Кстати и с белым тоже не со всеми сортами. Но проще дать пару ложек масла.
Хорошо слипаются семена чиа и льна. Но там за счет образующейся слизи и это не такая проблема - можно спокойно и ложкой провернуть.
И есть не сильно мешает, хотя небольшая скользкость требует некоторой привычки. Но в целом нормально идет и без масла.
Dmitriy:
--- Цитата: Mark! от 28 Февраля 2020, 12:40:23 ---
Клейстер получается из белого риса. Так слипается что выходит плотная вязкая масса как глина во всю банку, аж ложкой не провернуть.
Поэтому рис белый надо перед термоферментированием продержать пару часов либо ночь в паре столовых ложек растительного масла.
Я использую виноградное из косточек, либо оливковое. Поверхность зернышек пропитывается немного жиром и затем уже не так липнет.
С черным рисом и бурым таких проблем не бывает совсем. Кстати и с белым тоже не со всеми сортами. Но проще дать пару ложек масла.
Хорошо слипаются семена чиа и льна. Но там за счет образующейся слизи и это не такая проблема - можно спокойно и ложкой провернуть.
И есть не сильно мешает, хотя небольшая скользкость требует некоторой привычки. Но в целом нормально идет и без масла.
--- Конец цитаты ---
В семенах льна крахмал отсутствует либо в небольшом количестве и та слизь, что выделятся при замачивании не клейкая, не закупорит кишечник, с помощью слизи льна даже кто-то лечится.
Белый рис - это шлифованый,там все слущено, отшлифовано и съедено) и наоборот остается почти один крахмал. Я крахмалосодержащую еду в семенах и зернах избегаю, но ферментирование - разложение до сахоров очень заинтересовало.
Попробовал ферментировать бананы - 72 градуса, 1.5 часа - слаще сахара получились, наверное)
Ферментировал овес, 12часов 72 градуса - получилась достаточно вязкая каша и сложно понять там клейстер или сахар, тк не слишком сладкая каша.
Просто не хотелось бы такую кашку поесть и просто "копыта отбросить" с непривычки. Поймите правильно.
Mark!:
Бананы при 2 часах уже есть невозможно - такие сладкие. И даже если полузрелые ферментировать 1,5 часа.
Такие сладкие как карамель - слипнуться можно. Я бы не назвал это едой для постоянного употребления.
empty:
Достаточно интересная, имхо, тема специй и приправ.
Есть мнение о том, что специи добавлять в продукт, в процессе ТФ, нельзя.
Есть и противоположное этому мнение, что ферментируемые вместе составляющие, в результате совместной ТФ, дадут моно-продукт.
1. Какие специи кто использует:
Чеснок, лавр, перцы различные, томатаная паста, горчица, травы, семена...
2. Помешают ли специи каким-либо процессам ТФ продукта? Изменят ли специи что-либо в нем, кроме вкуса?
3. Кто в какой момент добавляет (если вообще использует) специи к продукту:
* вместе с продуктом при постановке его на ТФ;
* или вместе с продуктом, но спустя какое-то время (например, после набухания, изменения цвета или консистенции...);
* поле окончания (или перед самым завершением) ферментации.
4. Интересно также воздействие соли, добавленной в банку с продуктом, находящемся на ТФ.
Навигация
Перейти к полной версии