Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Термоферментация как животворящий элемент сыроедения.
И́горь:
--- Цитата: Mark! от 21 Февраля 2020, 17:37:53 ---Для картошки хватает 68? А что за сорт? У нас тут северная картошка вроде должна быть податлива и при 75 никак ее не взять.
А обычно моя любимая температура для сувида - 71 для всего и 61 для яиц.
--- Конец цитаты ---
Сорт картошки не знаю. Беру, которая есть в супермаркете. Возможно у нас разные ощущения готовности, хотя уж при 71 любая дойдет до мягкости за 15 часов. А мне ж надо, чтобы некоторая упругость сохранилась. Нарезаю мелко : кусочки 6...8 мм , может это имеет значение. Вакуум обязателен (крышки ВАКС), иначе темнеет картошка, и вкус, кажется, хуже.
empty:
Mark!, принципиальный вопрос: насколько "тяжёлыми" получаются ТФ батат и горох?
Думается, "тяжесть" - показатель степени доступности пищи для организма. Как с этим дело, по ощущениям?
Батат ты ферментируешь так же, как и остальное - 71' в сувиде?
--- Цитата: И́горь от 23 Февраля 2020, 14:20:04 ---Сорт картошки не знаю. Беру, которая есть в супермаркете. Возможно у нас разные ощущения готовности, хотя уж при 71 любая дойдет до мягкости за 15 часов. А мне ж надо, чтобы некоторая упругость сохранилась. Нарезаю мелко : кусочки 6...8 мм , может это имеет значение. Вакуум обязателен (крышки ВАКС), иначе темнеет картошка, и вкус, кажется, хуже.
--- Конец цитаты ---
Когда экспериментировал с самоферментацией картофеля, то результат был 50/50. Половина получалась, половина протухала, при всех равных условиях. Возможно, дело в осеменении различными спорами из воздуха, но может быть дело в самом картофеле. Гмо или большое количество неорганических химических соединений вполне могут влиять на процессы ферментации.
Удачный картофель "в мундире" получался из самой дешёвой и непрезантабельной на вид картошки - с глазками, изъянами и пр. Часов за 8 становится вполне съедобным - клейким и тугим, но без привкуса крахмала.
Mark!:
Батат я вообще не очень люблю, как и картошку. Поэтому делаю довольно редко. А горох вполне вкусный и не тяжелый, но очень сытный
Из гороха делаю Натто, так много его переделал и себе и другим - народ просит и многим нравится очень. Натто тоже сытно очень.
Единственный в северной Европе производитель Натто из гороха. ^-^
Dmitriy:
Клейстер не получается?
http://xen.homebrewer.ru/index.php?threads/klejsterizacija-kraxmala.1764/
empty:
Продолжим... (clap)
1) Mark!, как ты относишься к вакуумированию продукта в банке, поставленному на ТФ, в плане ботулизма?
--- Цитата: Mark! ---По поводу вакуума - если нет кислорода то риск размножения клостридиум ботулинум сразу появляется.
Конечно их изначально еще туда как то внести надо. Сама по себе бактерия эта в продукт не попадет конечно.
Но если чуть не хорошо помыть, либо еще откуда с грязью... В общем кроме капусты квасить под вакуумом лучше не стоит.
Однако когда готово само "капустное вино" то им можно запросто заквашивать и в вакууме совершенно безопасно.
Дело в том что PH у такой закваски уже достаточно кислый и он не даст клостридиям размножаться и пакостить.
Так что наше натуральное "капустное вино" - самая лакомая и безопасная закваска из всех.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23042.html#msg23042
--- Конец цитаты ---
Разве ТФ не пастеризует продукт, в том числе и от ботулизма?
2) Какой водой ты заливаешь продукт в банке?
--- Цитата: Mark! ---Так же и при термоферментации - я использую ТОЛЬКО ДИСТИЛЛЯТ - в нем нет ни солей ни кислорода.
И при наших температурах - до 72 максимум окислять витамин почти нечему.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg29743.html#msg29743
--- Конец цитаты ---
Так и используешь дистиллят? Ты раньше писал, что:
--- Цитата: Mark! ---Проводить такую термоферментацию надо только на сухую. Имеется в виду без добавления воды. Понятно что это будут скорее всего такие продукты как тыква, репа и им подобные. Их нужно оставить открытыми что бы обеспечить доступ воздуха. Поэтому не накрывать плотно крышками. Тем более воздержаться от вакуумирования во избежании развития ботулинум клостридиум.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,925.msg23025.html#msg23025
--- Конец цитаты ---
Вопросы не только к Марку, ко всем форумчанам. Хочется подвести некие промежуточные итоги, так как опыт есть у всех и он немного разный, к тому же мнение меняется со временем.
Сам я использую только дистиллят. Есть идея попробовать ТФ в рассоле или квасе. В ближайшее время испытаю.
При ТФ вакуумацию не использую, так как делаю её в мультиварке, а не в сувиде. Но квасы часто готовлю под вакуумными крышками, там царствуют нужные бактерии, внесённые принудительно из покупных пакетиков, поэтому "ботулизма точка нет".
Навигация
Перейти к полной версии