Форум > Продукты сыроеда (все о них и для них)
Каши, семена, приготовление и все о них.
Лара:
Ферментированный солод.
Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18 °С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13—19 °С, Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65 °С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоно-вых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.
Так как продукты реакции Майяра представляют собой красящие и ароматические вещества, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше.
На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.
При температуре прогрева зерна до 90—100 °С ферменты инактивируются
http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/421-solod.html
* * *Я применяю вышеуказанную технологию (немного изменив) для изготовления хлеба. Правда я пеку его в электродуховке, применяя и для пшеничного зерна (полбы=Dinkel) тоже. Хлеб даже из пшеницы получается очень тёмного цвета, ароматный и пористый на изломе. Вкус мне нравится.
Mark!:
Я тоже думал солод готовый брать у пивоваров и с ним пробовать. Но печь все таки не хочу. А оживлять брожением кисломолочных пока время не было попробовать. НО конечно такой хлеб для кушающих мертвое был бы намного лучше. Думается что и хлебосыр с этим сырьем перспективу хорошую должен иметь.
Лара:
--- Цитата: Mark! от 15 Января 2018, 01:08:49 ---
Я тоже думал солод готовый брать у пивоваров и с ним пробовать. Но печь все таки не хочу.
--- Конец цитаты ---
Я хотела бы добавить, что здесь не всё так однозначно. Да, температура в печи выставлялась приблизительно, но в финале не превышала 80°С. Теперь надо попробовать в мультиварке, где температура более точная. Хлеб получается (мне так кажется) очень энергетический.
Mark!:
Для этих опытов видимо оптимально должна подойти инфракрасная сушилка "дачник 2" и "дачник 4".
Купил ее и привез домой, но еще даже распаковать время не было. Да и место для нее надо найти.
Думается надо в любом случае двигаться по солнечной (инфракрасной) технологии Ессеев.
Лара:
--- Цитата: Наташа от 18 Января 2018, 11:54:06 ---
--- Цитата: Ильдар от 10 Января 2018, 19:43:50 ---
--- Конец цитаты ---
Ильдар, как это тебе удалось полбу прорастить? У меня вот никак не получается. Правда, я ее больше 2-ух суток и не держала, надоедало ждать.
А расскажи, сколько времени ты ее замачиваешь и сколько потом держишь во влажном состоянии?
Ну или, может, еще у кого получалось полбу прорастить, поделитесь рецептом, плиз.
--- Конец цитаты ---
Я делаю так.
1. Сначала мою зерно в чашке с водой, перетирая (не сильно) между ладонями. Затем споласкиваю зерно, чтобы вода стала чистой.
2. Заливаю холодной водой из-под крана, накрываю чашку плоской тарелкой (дном вверх) и ставлю на кухонный стол для замочки. Длительность замачивания - 12 часов.
3. Сливаю воду с зерна, повернув чашку с плоской тарелкой. При этом плотно прижимая тарелку к чашке, чтобы зерно не просочилось вместе с водой. Наливаю воду для ополаскивания зерна и снова повторяю процесс сливания воды.
4. Cлив всю воду, ставлю чашку с зерном, накрытые плоской тарелкой, на кухонный стол для проращивания. Длительность прорастания - около трёх суток ( а точнее - от 2,5 до 2, 75 суток) и зависит от окружающей температуры (у меня где-то около 20°С).
П.С. - У меня чашка из прозрачного стекла (салатница): очень удобно наблюдать за процессом, не заглядывая вовнутрь. И ещё: я периодически - раз в 6-12 часов - переворачиваю чашку, т.е. - то ставлю на тарелку (вверх дном чашки), то опять на дно чашки (вверх дном тарелки).
Навигация
Перейти к полной версии