Ферментированная еда

[Mark!]

Марк а не подскажите как сделать простенкую, но стерильную питательную среду, я хочу высеить что в этом настое осталось. Дома есть крахмал картофельный, различная мука, крупы, сахар. Посмотрю на самочувствие, как пойдет этот чай, может поможет снять кофеиновую зависимость.

Не понял, что нужною. Есть желание агар-агар сделать для "чашки Петри"? 

[Слава]

А не с агар агар для чашки петри нельзя среду сварить.

[Mark!]

Можно много чего использовать. Вопрос для какой культуры? Каждая культура может хотеть несколько специфического субстрата. А потом агарагар продается обычно рядом крахмалом в кулинарных отделах. Из него всякие желе делают.

[Николай]

Я вначале пробовал ставить под крышку вакуумную. Но потом, когда попробовал в бутылках от газированной минералки...

Марк, полагаю, в пластиковых бутылках держать-хранить ферменты-энзимы нельзя. По крайней мере длительно.
Есть запрет на многократное и длительное использование пластиковой тары даже для воды - пластики разлагаются и отравляют продукт.

[Mark!]

А самим ферментам вообще не важно в чем. Там главное чтобы металла не было, который электрохимические реакции провоцирует. Сама мадам Росукон и готовит ферменты в пластике и хранит. И самым старым ее ферментам уже более 10 лет. Стоят себе в этом самом пластике и становятся только лучше. Разложение качественного пластика это настолько малая величина, что если не собираться затем ферменты принимать внутрь - думаю можно пренебречь. А вот свет это губительная штука. Поэтому хранить в темноте надо обязательно.

[Николай]

А самим ферментам вообще не важно в чем. Там главное чтобы металла не было, который электрохимические реакции провоцирует. Сама мадам Росукон и готовит ферменты в пластике и хранит. И самым старым ее ферментам уже более 10 лет. Стоят себе в этом самом пластике и становятся только лучше. Разложение качественного пластика это настолько малая величина, что если не собираться затем ферменты принимать внутрь - думаю можно пренебречь. А вот свет это губительная штука. Поэтому хранить в темноте надо обязательно.

Я вообще-то писал не о сохранности тары, а о хранении "капустного вина" и сохранности здоровья.
Может неправильно выразился?

[Mark!]

Прошу прощения - перепутал тему - думал за ферменты разговор. Да конечно для капустного вина намного лучше стекло. Просто я делал в бутылках по причине необходимости транспортировки из потом. И мне понравилось как оно там накапливало углекислый газ. Кстати кому не наливал - почти всем капустное вино очень зашло.

Вообще тема ферментации почему то всегда связывается с брожением. А на самом деле это не так. Бальзамики делают к примеру не брожением. Там виноградный сок стерильный после выпаривания и сгущения. А заливают его к старому бальзамику. И в нем тоже брожения не происходит, но ферменты которые уже там имеются - вот они начинают разгрызать этот самый виноградный сок. И спустя несколько лет своей работы делаются бальзамиком. Тогда часть его продают сливая. А к оставшемуся снова добавляют упаренного сока и снова оставляют ферментироваться. Почему бальзамик, это реально шикарный и очень дорогой продукт в отличие от "бальзамического уксуса". За 1 литр настоящего правильно ферментированного бальзамика придется заплатить никак не меньше 500 евро.

[Николай]

Да, я тоже обратил внимание на эти нюансы. И увидел, что "капустное вино" (сейчас оно в холодильнике), и не "капустный квас" и не "квашеная капуста".
Но небольшая пена на поверхности была, и подумал - может какие кисло-молочные штаммы? Какие - то бациллы газируют же сок.
Марк, зацепила и мысль про бальзамики... Что, сок "упаривать" кипячением? Не по нашински как-то. Хорошо бы вакуумированием, но большие "накладные расходы".

[Mark!]

Да. Я уже целился на вакуумный испаритель на алиэкспрессе. Стоил он 250 долларов тогда, что не сильно много. Но проблема в маломощной конструкции. Он там выпаривает меньше литра. А потом если этим заниматься, то надо уже серьезно и делать хорошую установку. У меня кстати был некоторый опыт делать "бальзамик" из свеклы. Права методом брожения в начальной фазе. Но результат был крайне вкусный. И думается это вполне себе вариант для самостоятельного бизнеса в регионах где виноград не растет. Выжать со свеклы сок не велика задача. Выпаривать его в вакууме получая мелассу тоже не велика проблема. А дальше можно начать смешивать со сквашенным. И постепенно доливая сгущенного сока уменьшать процент сквашенных остатков до полного их исчезновения. Вполне должен получиться качественный продукт. Причем не хуже бальзамика итальянского по благотворному влиянию на организм. И сырье доступное по цене и всегда есть. Рук только не хватает для всего, а то бы занялся давно этой темой. Помимо свеклы еще есть шанс делать из ягод разных - например очень подающая большие надежды это черника. Там невероятное количество полезных соединений включая птеростильбен.

[Слава]

Я у Вас Марк спрашивал за стерильную среду для бактерий. Но я с бактериями работаю недавно ,у меня нет чашки петри, у меня есть банка с крышкой. Что я хотел посмотреть, какая бактерия осталась после 65 градусов в траве. Я залил в 0.750 немного настоя с травы и туда же кукурузную кипеченую муку и крахмал, банка стерильная. Много дней я ее колыхаю чтоб кислород шел воду, слизи нет, немного надувается крышка. Как мне дальше выделить и размножить эту бактерию и не загрязнить ее другими.？ Банку еще не открычал..

[Mark!]

Хороший опыт = уважаю. Скорее всего у Вас там сенная палочка в живых осталась. А может и еще что из споровых. Если воздуха там нет свежего, то можно вырастить клостридиум ботулинум - страшная зверюга. Из все этого вопрос - микроскоп есть свой? Или доступ к научному центр, где могут классифицировать выращенную культуру? Может быть есть ветеринарная лаборатория поблизости. Там скорее всего смогут определить хотя бы примерно. Я не могу помочь Вам определить что получилось и думаю что никто без лабораторного анализа сделать это тоже не сможет. Велика наша природа и чего в ней только нет. Поэтому какие из спор попались именно Вам в этот раз - никому неведомо. Попробуйте найти лабораторию.

[Слава]

Вся жизнь, русская рулетка.  Но мозги тоже надо. Посмотрим как я с ней разберуссь.

[Слава]

Про ботулизм .Строгий анаэроб, срок культивирования 48-72 ч. На мясо-пептонном бульоне —помутнение среды с газообразованием, характерный запах прогорклого масла. На кровяном МПА — колонии крупные с корневидными отростками и зоной гемолиза. Оптимальная кислотность для роста 7,3-7,6 (для прорастания спор 6,0-7,2).
Попадание в человеческий организм как вегетативных форм C. botulinum, так и спор обычно не вызывает заболевания, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия. Исключения составляют раневой ботулизм (развивается при загрязнении почвой раны, в которой создаются условия, необходимые для прорастания попавших из почвы C. botulinum и последующего токсинообразования), а также ботулизм новорождённых до 6 месяцев, в кишечнике которых также возможно размножение C. botulinum и токсинообразование из-за особенностей кишечной микрофлоры..

[Mark!]

Научные данные знать надо обязательно. но тут есть и практические нюансы. Оставленная под крышкой атмосфера может быть переработана другим населением банки. И тогда эта среда уже будет полностью подходить ботулиновому клостридию для развития. Собственно откуда в консервах появляется ботулотоксин? Ведь под крышкой в банке остается вроде немного воздуха. Именно по этой причине - кислород поглощается продуктом и другими споровыми организмами. А затем в безкислородной среде оживает и радуется жизни клостридиум ботулинум.

[Сергей Р.]

Сегодня с утречка попробовал решить вопрос дороговизны правильного Табаско. А дорогущий он у нас изрядно последнее время в силу всем понятных обстоятельств.
Средняя цена на бутылек 60мл - 300 руб или 5 тыс за кило.

Вчера закупил полкило острого перца 400 р/кг, прокрутил в блендере (увы маломощный, семечки почти не разбил) и в баночку под вакуум. Постарался все предварительно простерилизовать, но не знаю как вышло. Пусть ферментируется.
Из "фишек" добавил несколько капель бальзамика, того самого, правильного 12-летнего. Пусть "покажут пример" перцу, как надо ферментироваться.
Не знаю, верно ли все сделал и в каком режиме дальше держать баночку, подскажите кто опытный.




все оттенки красного