Вот собственно статья из мордокниги про нитраты и нитриты, уж не знаю правда или нет, интеллектом давит автор
СТРАНА НИТРАТИЯ
О поедании нитратов, пестицидов и других ранних овощей.
Весна пришла, тепло настало
Еда из нор повылезала
И съела, на свою беду,
Вегетарьянскую еду.
Сухие рекомендации о том что и как есть, а что и куда выплёвывать для тех, кого грузят мои многобуквенные разглагольствования, приведены в сериях «Как выбираем» и «Как бороться и сопротивляться» - ближе к концу. Остальных попытаюсь порадовать минимумом лирических отступлений: тема-то трагичная на самом деле!
Вот и снова на последней лекции страждущие здоровой еды задавали мне извечный вопрос: «чем жить, как снискать хлеб насущный» тем, кто твердо решил шагать по тернистому пути здравого питания. Особенно страшным рефреном звучало слово «ниТРАТЫ». Понятно, что слово «ТРАТЫ», в аспекте весенних цен на зелень первой необходимости, звучало также: чтение нонешних многоциферных ценников заставляет-таки призадуматься о тщете всего сущего: сначала тратишься на дорогую нитратную зелень, а затем – на избавление от печальных последствий её поедания.
Так давайте же призамыслимся вместе о том, как соблюсти разумный баланс между ценой и бесценностью, целью и бесцельностью, вредом и полезностью, краткостью и многобуквенностью и, разумеется, питательностью и калорийностью.
ШО ЭТО ВАБЩЕ ТАКОЕ?
Нитраты. Химическая формула аниона – NO3 (не путать с №3 пожалуйста!). Опасны для нас с вами не столько сами нитраты, сколько их недоокисленные (вернее – восстановленные) родственники НИТРИТЫ, формула аниона которых – NО2 (не путать с №2 !). Попутно отмечу, что NО1 тоже существует и вот он – таки действительно №1 !
Дело в том, что NO (то есть – ОКИСЬ АЗОТА) производится организмом самостоятельно для внутренних потребностей как раз из нитратов. Эта окись участвует в таком количестве различных суперважных процессов, что туповатому мне и не упомнить. А за изучение функций окиси азота народ поучёнее меня несколько раз даже нобелевки отгребал. При ишемической болезни сердца (часто предшествующей инфаркту), врачи прописывают больным как раз НИТРАТЫ! 100 лет уже применяемый Нитроглицерин – это нитрат глицерина. Из него в больном организме образуется NO, который расширяет сосуды и тем – снимает сердечную боль. Ах, «сердце, тебе не хочется покоя…» От несчастной любви, следовательно, неКОТОРЫЕ нитраты помогают.
Однако, вернёмся к КОТОРЫМ нитратам - нами пока ещё недовоспетым!
Весна. Крестьянин торжествуя
К тепличке обновляет путь.
А сыроед, нитрат почуя,
Плетётся рысью как-нибудь…
В руках крестьянина нитрат - этот полезный и необходимый компонент комплексных удобрений - часто превращается в оружие массового поражения: бесконтрольно, безжалостно и беспощадно перекормленный нитратом салат и овощ яростно прибавляет в весе. А весной быстрота роста эквивалентна стоимости: чем раньше овощ попал на прилавок – тем он дороже. Вот и сыплют сеятели щедрой рукою селитру и аммофоску. Себе – на радость, нам – на погибель…
КАК ОТЛИЧИТЬ?
Как отличить нитратную овощ от ненитратной? Элементарно! Высоконитратная овоща выращивается крестьянином весной в парнике, и малонитратная – самим собою у себя на огородике. Всё! Есть ещё пара уловок, по которым знатоки могут (с некоторой долей наглой уверенности) утверждать о нитратности товара: неблагоприятным признаком считается наличие уплотнений в мякоти или разрастаний сокопроводящих жилочек, особенно отличающихся по цвету от остальной мякоти. Тоже всё. В остальном овощ нитратный выглядит так же, как и не нитратный. Это именуется мимикрией.
В целом надо понимать и помнить (пока есть ещё память) следующее:
В листовых овощах особенно опасными с нитратной точки зрения являются сокопроводящие системы (в просторечии – жилки и стебельки). Причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню. У пряных трав рекомендуется выбрасывать стебли, у капусты – кочерыжку и утолщенные черешки листьев.
В морковной шкурке нитратов меньше, чем в сердцевине, в огурцах и редисе богаче нитратами кожица. У дыни и арбуза нитраты сильнее накапливаются ближе к корке, особенно в незрелой части. У патиссонов, кабачков и баклажанов – в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свеклы и редьки – на обоих концах (то есть – сверху и снизу или – спереди и сзади, смотря как смотреть).
Плод в начале роста накапливает нитраты для дальнейшего питания, а к моменту достижения половой и гастрономической зрелости успевает большую часть их на пропитание израсходовать ( для построения собственных клеток). НАИМЕНЬШЕЕ для данного растения содержание нитратов можно обнаружить В ПОЛНОСТЬЮ ЗРЕЛЫХ ПЛОДАХ СРЕДНЕГО ДЛЯ ДАННОГО СОРТА РАЗМЕРА. Мелкие экземпляры, возможно, накопили это вкусное и питательное вещество для дальнейшего роста, слишком толстые и крупные – использовали его слишком активно и тоже накопили про запас.
Содержание нитратов может быть различным не только в разных партиях одного и того же овоща, но и в отдельных экземплярах в одном пакете и на одном прилавке.
Наиболее богатыми на нитраты можно назвать: - салат (особенно тепличный) - редьку - петрушку - редис - столовую свеклу (больше в верхней части) - укроп - морковь (больше в сердцевине и верхней части).
КАК ВЫБИРАЕМ?
Уже и ежу понятно:
• Меньше всего нитратов бывает в средних по размерам плодах.
• Растения, пораженные вредителями или болезнями, накапливают нитратов больше, чем неповреждённые (видимо, они пытаются жучков нитратами травить).
• Много нитратов содержится в недозрелых овощах. Овощи последних сборов содержат меньше нитратов, чем ранние.
• В листовых овощах особенно опасными являются сокопроводящие системы, причем концентрация нитратов усиливается по направлению к стеблю и к корню.
• На концентрацию нитратов в овощах оказывает влияние время сбора урожая. Продукция, собранная утром или вечером, содержит в 2 раза меньше Нитратов, чем та, которую собирают в другое время суток.
Я вот обязательно спрашиваю у морковки, когда её выкопали. Причём – громко, несколько раз и пристально глядя ей в глаза (которые я тут же и нарисовываю ей фломастером). Обычно это нехитрое действие вызывает странную робкую жалость даже у прожжённых рыночных торговок и они куда быстрее сбрасывают цену. Делюсь уловкой, а оплАтите мне ноу хау после опробования и освобождения из психушки - прямо на лекции.
СКОЛЬКО НИТРАТОВ НАС УБИВАЕТ?
А вот тут-то и начинается самое интересное! В разных странах представления о допустимой дозе нитратов в рационе разительно отличается: в осторожной Германии это 50-100 мг в сутки, в процветающих США – 400-500 мг, в большинстве стран уже разваливающегося СНГ – 300-320 мг.
По мнению некоторых скептичных исследователей, проблема нитратов является надуманной: так крестьянское лобби уводит внимание потребителей от куда более существенной опасности пестицидов и химических пищевых добавок (в том числе нитритов в мясе, о них - ниже) и других экологических проблем.
Ведь реальные дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных пределов. Реальные случаи отравления зафиксированы только при одномоментном приеме нитратов (в виде минеральных удобрений) в дозах от 1 до 4 г. Это при том, что Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. То есть безопасными для условного едока массой в 70 кг, являются максимум 0,35 г нитрата натрия за один присест. Приятного аппетита.
Вывод: не так страшен чёрт, как его малюют. Тем более, что проблемы со здоровьем при потреблении нитратов, если их принять выше официально безопасных норм (хотя и ниже однозначно опасных доз), могут быстро возникнуть в основном только у людей уже больных: с болезнями почек, нарушенными функциями желудочно-кишечного тракта.
ОПАСНЫ НИТРАТЫ ВСЕГДА ДЕТЯМ ДО ГОДА, в организме которых системы защиты от избытка нитратов еще не полностью сформированы! ОБРАЩАЮ ВНИМАНИЕ, что нитраты могут попадать в детский организм в недетских дозах не только с огорода, но и из колодезной воды вместе с грунтовыми водами после неумеренного использования удобрений коварными колхозниками.
Забавно, что санитарными службами предельно допустимые нормы содержания нитратов в конкретных овощах устанавливаются исходя из объёма присутствия этого овоща в «среднестатистическом» рационе. При этом санитарные врачи предполагают, что растительные продукты, особенно активно накапливающие нитраты, люди употребляют умеренно. Вы уже прохавали, в каком месте тут можно грустно посмеяться? Ведь на самом деле уверенность в умеренности не всегда истинна! В особенности – по отношению к тем из нас, кто придерживается преимущественно растительной диеты. А как быть таким, как я - которым любая умеренность, особенно в овощах, вообще мало свойственна? Но живу же я как-то!
КАК НИТРАТЫ НАС УБИВАЮТ?
Преимущественно – молча и из-за угла. Часто – ударяя несколько раз по голове именно той лопатой, которой деревенская бабулька щедро раскидывала аммофоску по огороду, подсчитывая в уме грядущие барыши.
Опасны не только и не столько сами нитраты. Предельно допустимая доза нитратов (NO3), установленная ВОЗ в 18,5 выше, чем нитритов (NO2)! Именно нитриты и машут лопатой, которую нитраты им подносят.
А дело всё в том, что кислород в крови переносится гемоглобином, находящимся в красных кровяных тельцах (эритроцитах). Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, который тоже красненький, но - не способен переносить кислород. Это приводит к кислородному голоданию. Метгемоглобин содержится в крови человека и в обычном состоянии – его около 2%. Симптомы острого отравления возникают при повышении содержания метгемоглобина до 30%. А при 50% может наступить и смерть. Напоминаю, что те, на кого наступила смерть, обратно уже не оживляются. Они, правда, могут стать зомби и сниматься в ужастиках. Или – ушастиках? Не помню…
То есть: у выживших анонимных пожирателей нитратов гемоглобин (при их избытке) теряет способность снабжать ткани организма кислородом. Возникает гипоксия и сопутствующая ей синюшность кожи и ногтей. Может поэтому зомби в кино такие синенькие?
ВНИМАНИЕ!!!
Если вы решили далее пролистать вполглаза это нудноватое для истинного любителя хоррора перечисление – остановитесь. Дело в том, что метгемоглобин может восстанавливаться до гемоглобина исключительно ферментом метгемоглобинредуктазой (опаньки – красивое слово, надо запомнить!), которая начинает вырабатываться у человека ТОЛЬКО С ТРЕХМЕСЯЧНОГО ВОЗРАСТА.
А нитраты ВЫВОДЯТСЯ из организма не только с мочой, НО И С ЖЕНСКИМ МОЛОКОМ. Дальше объяснять?
Более того: в опытах на животных установлена возможность эмбриотоксического действия нитратов. Это значит, что нитриты и нитраты из крови будущей мамы могут попадать в кровь плода и это может ухудшать снабжение кислородом интенсивно делящихся клеток будущего младенчика.
Точно установлено, что воздействие нитратов может увеличить риски осложнений при беременности, таких как анемия, преждевременные роды и преэклампсия (я не знаю, что такое преэклампсия, и не спрашивайте! Я наоборот надеюсь, что вы сами пошерстите в гугле, поскольку мне ещё надо придумать, как закончить эту жутковатую статью хоть каким-нибудь хэппи-ендом).
РАК. Если до 60-х гг. XX в. основная опасность нитратов связывалась с образованием метгемоглобина, то в настоящий момент на первый план выходит другой аспект их действия. Нитраты рассматриваются в качестве одного из основных предшественников канцерогенных N-нитрозосоединений. В ряде стран установлена прямая корреляция между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка. Откровенно: прямую корреляцию можно установить между чем угодно, главное – знать как устанавливать: на то лженаука статистика и существует. Прямых доказательств связи употребления нитратов с раком пока не нашли.
ИММУНИТЕТ. Хроническое воздействие нитратов угнетает некоторые стороны иммунного статуса.
КАК РАСПОЗНАТЬ ОТРАВЛЕНИЕ?
Признаки острого отравления могут возникнуть через 1—6 часов после поступления токсических доз нитратов в организм. В эпическую и клиническую картину отравления входят тошнота, рвота, понос, увеличение печени и ее болезненность при ощупывании. Пульс становится неровным, слабого наполнения, конечности – холодными, дыхание учащается. Следом может появиться головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, отсутствие координации движений, потеря сознания и кома.
В легких случаях отравления дело может ограничиться поносом, сонливостью и угнетенным состоянием психики. Тяжелая форма приводит ко кратковременным потерям сознания, нарушению сердечного ритма, шокам, судорогам и, в крайнем случае, к даже - смертельному исходу (как с ним смириться – см. выше; как с ним бороться – см. ниже).
Неумеренное поедание нитратосодержащих овощей может также вызвать гипотонию (пониженное артериальное давление) для повышения которого вы, конечно, выпьете литр кофе. Это – хорошо: дело в том, что когда в организме повышается давление, то и моча из него начинает выливаться под бОльшим давлением, что не только логично, но и более высокопроизводительно. И очень эффектно! Не забудьте заснять и выложить в ютуб.
ОКАЗАНИЕ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ ПРИ ОТРАВЛЕНИИ НИТРАТАМИ И НИТРИТАМИ
Первая помощь:
- промывание желудка водой с добавлением питьевой соды;
- запихивание поражённому адсорбента (типа активированного угля),
- закачивание в рот солевого слабительного;
- полный покой (способствует более экономному использованию дефицитной энергии).
И – вызываем скорую. Она как раз приедет за деньгами, пока вы будете делать промывания, прослабления и успокаивать отравленного и рыдающих родственников и их детей.
ОТКУДА БЕРУТСЯ НИТРИТЫ?
Вопрос – логичный! Я удивляюсь, почему вы раньше его мне не задали: ведь овощи из удобрений получают и хранят в своих аппетитных глубинах НИТРАТЫ, а не НИТРИТЫ.
Объясняю: нитриты образуются из нитратов путём восстановления последних коварными бактериями. Именно таким варварским способом бактерии, питающиеся овощами, борются с увеличением популяции веганов, лишающих бактерий основных источников пищи.
И именно из-за подлых бактерий нужно, покупая зелень, не брать сломанных и надорванных листьев салата, петрушки и прочего шпината. При их повреждении (или измельчении) происходит быстрое превращение нитратов в нитриты. Отсюда – прямой совет: съедать салаты как можно быстрее после их изготовления или, хотя бы, хранить их в холодильнике (в нём бактерии замедляют своё бурное размножение, во время которого они и переводят нитраты – в нитриты. Рекомендую также избегать салатов из тепличных и ранних овощей в салат-барах (где они лежат в тепле часами на радость прожорливым бактериям).
Это ещё не всё! Бактерии, увы, заселяют не только овощи, но и нас с вами. Причём всех, а не только тех, кого жизнь сделала овощеподобным (сугубо вегетарианская диета тут ни при чём). Нитраты превращаются в нитриты благодаря деятельности микроорганизмов, преимущественно обитающих в толстом кишечнике. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока толстая микрофлора толстого кишечника может проникать в тонкий кишечник, в котором как раз и происходит основное всасывание (более) безопасных нитратов в кровь. В тонком кишечнике бактерии пируют (ведь там для них – куда больше лакомств сервировано). И, по результатам пиршества, количество восстановленных и поступивших в кровь нитритов резко увеличивается. Печальные последствия описаны выше.
Попутно автор хочет отметить: мИкрофлора живёт у нас внутри и питается она – мАкрофлорой (то есть теми растениями, которые живут у нас снаружи). Хотя автор, возможно, и предпочёл бы выращивать макрофлору для микрофлоры прямо у себя внутри. Это - чтобы не связываться с нитратами, нитритами, колхозниками, ВОЗ и прочими, отравляющими и его самого, и его жизнь изобретениями человечества. Тем более, что выращивание в животе, к примеру, марихуаны было бы куда менее заметно милиции, а эффект от её выращивания – куда более сильным. Хотя… многие из читателей и так уже подозревают, что причина неуёмной весёлости автора кроется в избыточном потреблении некоторых видов растительности… Скромно умолкаю!
КАК БОРОТЬСЯ И СОПРОТИВЛЯТЬСЯ?
Именно этой серии «Нитратов в большом городе» вы и ждали больше всего!
Вы себе даже не представляете, каких трудов мне стоило удержаться, чтобы не объявить, что именно эту часть марлезонского балета я исполняю исключительно на своих лекциях. НО человеколюбие (в который раз) взяло верх над жаждой наживы.
Извещаю:
• Обычно считается, что главный способ нейтрализовать вред от потребления нитратов – это умеренное потребление овощей небольшими порциями в течение всего года. (Ха-ха-ха!). Для неумеренного потребления по сезону больше подходят фрукты, которые накапливают нитраты куда менее интенсивно(кроме арбузов и дынь). ДЫНИ И АРБУЗЫ, ДЛЯ МОНОДИЕТ И ПРАЗДНИКОВ ОБЖОРСТВА ПОДХОДЯТ МАЛО именно по причине усиленного накопления нитратов.
• Вымачивание (в воде Смайлик «smile» листовых зеленых овощей снижает содержание в них нитратов на 15-25% процентов. Как мочим: час-полтора в большом объёме прохладной воды, меняя воду каждые 10-20 минут.
• Проверенный в лабораториях способ снижения вреда от потребления ранних пряных трав: зелень необходимо поставить как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа, в течение которых растение практически полностью усвоит запас накопленных нитратов. Совет из области фантастики.
• Прием противонитратной обработки для свеклы, тыквы, кабачков – нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут.
• При варке картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут обработки. Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим: при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощ, часть остается в жидкости.
• При варке и тушении удаление потенциально канцерогенных N-нитрозосоединений с паром преобладает над их образованием, поэтому в процессе приготовления капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
• Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому мороженые овощи размораживают непосредственно перед употреблением, в микроволновой печи или предварительно нагретой духовке, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая.
• Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют.
• Переход нитратов в нитриты усиливается в очищенных и нарезанных и овощах в составе салатов и других кушаний, хранящихся в теплом месте. Поэтому лучше употреблять свежеприготовленную, в крайнем случае – хранившуюся в холодильнике пищу.
• Помним при этом, что уничтожение нитратов методами варварской термической обработки имеет обратную сторону: те же методы готовки способствуют разрушению витаминов и других полезных веществ. Поэтому манипуляции с вымачиванием и вывариванием уместны лишь в случаях риска потребления доз нитратов, значительно превышающих допустимые, либо при гиперчувствительности организма к ним.
• Количество нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Через полгода хранения в картофеле остается только 30% содержащихся нитратов, в моркови – 44%.
• Риск образования нитритов возрастает с ростом температуры хранения (оптимальной считается 2-5 оС для различных видов овощей, так как при этой температуре активность микроорганизмов невысока).
• В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1 —2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.
ОБЕЩАННЫЙ ХЭППИ-ЕНД:
Снизить риск от потребления нитратов\нитритов можно потребляя фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С, поскольку он в большой степени нейтрализует их вред. Заменяйте все кашки, хлебушек и бОльшую часть мясного крупными дозами цитрусовых, киви, сладкого перца – и никакой нитрат вас не достанет. И нитрит – тоже.
Мало? Добавлю, что ежели автор за 20 с лишком лет пребывания на преимущественно вегетарианской диете (а многие годы – так и вообще на строго растительной или сыроедческой) ни разу не отравился, нпотерял радости жизни и не приобрёл скверного характера (да-да!), то не значит ли это, что не так страшен Нитрат, как его живописатели?
Ещё мало? Вы уже, неровно дыша нервно рвётесь к полкам с мяском и крупами, стремясь сделать их основой безнитратного рациона? Где-то вы, конечно, правы, но точно доказанный вред от мясо-молочно-зерновой диеты существенно превышает гипотетическую опасность отравления нитратами. И уж точно: польза от массированного потребления овощей, зелени и фруктов в разы превышает теоретический нитратный вред (и бред).
Продолжаю: в молоке и молочных продуктах содержание нитратов невысокое, как правило, не больше 10 мг/кг. Практически отсутствуют они в зерне злаковых культур, так как сосредоточены в стеблях и листьях. Мало их накапливается и во фруктах и ягодах (за исключением дынь и арбузов).
ОДНАКО, нитраты и нитриты используются как пищевые добавки при производстве сыров и колбас: санитарные службы считают их дозы допустимыми, однако чрезмерное потребление колбасных изделий вместе со свежими нитратными овощами может привести к превышению индивидуально допустимой дозы.
Ну и если разбавлять высоконитратную первую зелень низконитратными осенними корнеплодами и плодами (корнями петрушки и пастернака, сельдереем, морковкой, свеклой, дайконом, кольраби, просто капустой), то в среднем температура по больничке скорее всего получится нормальной.
ВАЖНО ПОНИМАТЬ, что источником поступления значимых доз нитратов в организм может являться колодезная вода, куда нитраты попадают из почвы. Вода из артезианских источников свободнее от этих веществ, чем из поверхностных.
