Да ну, это вы зря. Почему "переводят"-то? Очень даже интересные вкусняшки получаются. А если то, что Марк писал про аминокислоты в закваске и разные другие умные вещи про этот метод квашения, действительно так и есть, то вообще супер. 
Было бы интересно посмотреть как белковые структуры перерабатываемые ферментами стали бы чем то иным нежели аминокислоты. Бактерии ведь почему их делают - им же тоже из чего то свои организмы надо строить. Вот и создают ситуацию максимально похожую на пищеварение. И сожрали бы все нам ничего не оставив, да только к счастью повышающаяся кислотность угнетает их оптимизм. И при достижении определенного PH они начинают работать медленнее. Вот тут то и приходят злые сыроеды за аминокислотами с большой ложкой.
Разложение белков - сложный многоступенчатый биохимический процесс. Многие микробы умеют разрушать и использовать белки. Процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами называется гниением. Продукты разложения белков необходимы микробам для синтеза веществ своего организма, а также в качестве энергетического материала.
Процесс распада белков начинается с их гидролиза на пептоны и пептиды, которые далее расщепляются до аминокислот.[/Характеристика молочнокислых бактерий:Все молочнокислые бактерии - грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (предпочитают температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.Молочнокислые бактерии отличает высокая требовательность к питательной среде:
они нуждаются в полном наборе готовых аминокислот, в витаминах группы В12, в компонентах нуклеиновых кислот, что и определяет их распространение в природе.Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях, плодах, овощах, в желудочно-кишечном тракте,в молоке и молочныхпродуктах, а также в местах разложения растительных остатков.В качестве источника углерода используют лактозу, мальтозу.Оптимальное значение рН для развития молочнокислых бактерий около 4.
Подробнее в учебнике Микробиология: учебно-методическое пособие - стр 71.
Авторы: Юлия Красноперова,Наталия Касаткина,Наталья Ильина,Нина Бугеро
Я не думаю что есть необходимость спорить с научными фактами которые давно и хорошо известны.
