В поисках идеального питания

[Мирина_Мандарина]

Я так делала - просто водой, немного меда добавляла.

Если в последнее время вкус неприятный, знаешь, квашеная капуста весной уже не идет обычно. Может, поэтому.
Мы весной ее если ели, то как отравленные потом были.

[Николай]

Наташ, так энзимы - это ж не закваска. Там ферменты, которые убьют тех, кто может "заквасить".
Я поступаю просто - от предыдущего квашения в банке оставляю часть сока и в него загружаю новую партию шинкованной капусты.
Банку (3л, в неё легко умещается кочан 2-2.5кГ) на сутки ставлю в тёплое место(ванна), потом несколько дней в прохладном (на кухне). Под крышкой ВАКС с самого начала до готовности, после чего раскладываю в более меньшую тару и убираю в холодильник. А технологическую банку заправляю новой порцией.
Конвеер такой.
Марк бы возразил, что культура вырождается - переходит в моно-культуру. Меня это "с ума не сводит" - думаю, что это, возможно, даже хорошо.
Сейчас в сетевых маг. чудесные кочаны под названием "свежая" (прошлогодняя, очищенная от наружных листьев) думаю лучше свежих "капуст" на химии.

[Наташа]

Я так делала - просто водой, немного меда добавляла.

Короче, просто залить питьевой водой, периодически протыкать палочкой и всё? А мед - просто для вкуса?

Еще вопрос: у нас в квартире довольно прохладно, потому что я постоянно все окна держу открытыми. Днем еще прогревается, если солнечно, но бОльшую часть суток выше 18-20 не поднимается. Может, еще меньше. Как думаешь, заквасится при такой температуре?

[Наташа]

Наташ, так энзимы - это ж не закваска. Там ферменты, которые убьют тех, кто может "заквасить".

Я делала по технологии Марка: на 3-х литровую банку капусты - стакан воды с разведенной в ней чайной ложкой энзимов. Насколько я поняла Марка, энзимы помогают капусте кваситься.

Все эти годы (года три, наверно) все нормально было. А последние пару-тройку месяцев что-то не то. Сок от капусты какой-то тягучий стал, прямо почти как сопли, и привкус не очень хороший. Грешу на энзимы.

от предыдущего квашения в банке оставляю часть сока

Да, я тоже так делаю (на энзимах). Но сейчас хочу попробовать сделать без энзимов, на воде. Предыдущего квашения, значит, не будет. То есть первый раз, получается, просто залить водой.

...потом несколько дней в прохладном.

В прохладном - это в холодильнике?

Под крышкой ВАКС с самого начала до готовности

Ну и периодически выпускаешь газы насосом?

[Николай]

1)Про энзимы... даже не полезу "читать Марка" - возможно ты спутала закваску (квас)  с энзимами.
"сопли" - это скорее пропионовые, чем кисло-молочные, или другой "порок"

2)В банке остаётся живая культура и возможно споры, а энзимы - да, тоже присутствую, как отходы метаболизма кисло-молочных, которые тормозят квашение.

3)нет, при комнатной, на кухне под открытой форточкой (15-18гр.)

4)да

[Наташа]

1)Про энзимы... даже не полезу "читать Марка" - возможно ты спутала закваску (квас)  с энзимами.

Не-не, не спутала. Точно энзимы. Те самые, которые по нескольку месяцев делаются из всяких шкурок, коричневого сахара и воды. По Марку - первый раз надо делать с энзимами (чайная ложка на стакан воды), а следующие разы уже можно без энзимов, но использовать полученную от первого раза закваску.

Спасибо за ответы, попробую.

[Николай]

Спасибо за ответы, попробую.

Начни первую порцию, как пишет Мирина или купи у бабулек "на лавочке" капустки и, если сочтёшь её вкусной, заквась её соком.
Затем продолжи, заквашивая уже своим.

[Мирина_Мандарина]

Я так делала - просто водой, немного меда добавляла.

Короче, просто залить питьевой водой, периодически протыкать палочкой и всё? А мед - просто для вкуса?

Еще вопрос: у нас в квартире довольно прохладно, потому что я постоянно все окна держу открытыми. Днем еще прогревается, если солнечно, но бОльшую часть суток выше 18-20 не поднимается. Может, еще меньше. Как думаешь, заквасится при такой температуре?

Мед - питание для бактерий. И энзимов можно добавить чуток, столовую ложку буквально. Но вообще на листьях капусты уже есть как раз те самые бактерии, медом их подкормить и ок.

Думаю, температура нормальная, заквасится.

[Николай]

Что ж вы какие тормоза-то!
Энзимы (ферменты) вне живого организма - это то, что для осуществления "круговорота веществ в природе" разрушает жизнь и её продукты до элементарного уровня! На ограниченной по ресурсам планете без этого нельзя - ТВОРЕЦ это учёл.
Нам же для квашения нужна сама ЖИЗНЬ, у которой есть свои ферменты для разложения продуктов на более простые составляющие.
Два разно-направленных процесса - синтез (растения) и разложение (все остальные).

[Мирина_Мандарина]

Что ж вы какие тормоза-то!
Энзимы (ферменты) вне живого организма - это то, что для осуществления "круговорота веществ в природе" разрушает жизнь и её продукты до элементарного уровня! На ограниченной по ресурсам планете без этого нельзя - ТВОРЕЦ это учёл.
Нам же для квашения нужна сама ЖИЗНЬ, у которой есть свои ферменты для разложения продуктов на более простые составляющие.
Два разно-направленных процесса - синтез (растения) и разложение (все остальные).

Николай, а поясните, пожалуйста, свое мнение. Что-то мне непонятна эта логика. Если можно, без лишних эмоций, они мешают процессу изложения и понимания материала

[Николай]

Непонятна логика чего?
Того, всё должно разлагаться, чтоб освобождать место новому?
Иначе, например неразлагающиеся кости (или волосы) за миллионы лет покрыли бы Землю таким слоем,
что дальнейшая жизнь станет невозможна.

[Мирина_Мандарина]

Николай, капуста заквашивается благодаря работе бактерий. В энзимах тоже бактерии.
Как применение энзимов противоречит заквашиванию? Или я чего-то недопоняла?

[Николай]

Николай, капуста заквашивается благодаря работе бактерий. В энзимах тоже бактерии.
Как применение энзимов противоречит заквашиванию? Или я чего-то недопоняла?

Полагаю, что энзимы - это то, что раньше было бактериями - их "пищеварительной системой" и их органеллами для аутолиза.
В этом сами бактерии жить уже не могут - колония захлебнулась в собственных отходах. Правда, какое-то время этим могут питаться другие бактерии...
Как например уксусные после винных в присутствии кислорода - кушают этанол, расщепляя до более низкого уровня.

Энзимы применяют при подготовке "корма" для бактерий, например для разложения крахмала на более простые углеводы. В капусте нет крахмала.

[Мирина_Мандарина]

Николай, капуста заквашивается благодаря работе бактерий. В энзимах тоже бактерии.
Как применение энзимов противоречит заквашиванию? Или я чего-то недопоняла?

Полагаю, что энзимы - это то, что раньше было бактериями - их "пищеварительной системой" и их органеллами для аутолиза.
В этом сами бактерии жить уже не могут - колония захлебнулась в собственных отходах. Правда, какое-то время этим могут питаться другие бактерии...
Как например уксусные после винных в присутствии кислорода - кушают этанол, расщепляя до более низкого уровня.

Энзимы применяют при подготовке "корма" для бактерий, например для разложения крахмала на более простые углеводы. В капусте нет крахмала.

Ну и в этом случае их применение для закваски обосновано, разве нет?

Вообще хорошо бы все-таки разобраться, есть ли бактерии в энзимах или нет?
Марк писал, что как раз бактерии там есть, и именно они съедают что-либо ненужное на коже, например.

[Николай]

Ну и в этом случае их применение для закваски обосновано, разве нет?

Вообще хорошо бы все-таки разобраться, есть ли бактерии в энзимах или нет?
Марк писал, что как раз бактерии там есть, и именно они съедают что-либо ненужное на коже, например.

В полностью готовых энзимах могут быть покоящиеся споры. Если на коже они проснутся и найдут подходящие условия и свою "кормовую базу", то "да".