Форум > Организм человека
Б12 витамин - все о нем и не только.
Николай:
Марк, вы так уверенно трактуете, как будто знаете... А это всего лишь вы так думаете. Увы, Наташа права :)
Mark!:
--- Цитата: Николай от 29 Августа 2016, 23:50:41 ---Марк, вы так уверенно трактуете, как будто знаете... А это всего лишь вы так думаете. Увы, Наташа права :)
--- Конец цитаты ---
Не трактую, а говорю именно то что знаю совершенно точно не только из теорий, а именно из практики.
У меня старый приятель - владелец молокозавода. Сыр, кефир, молоко, сметану - все делает и все сам знает.
И знакомая - член совета директоров главной фирмы в Болгарии выпускающей "лактобациллус булгарикус".
Между заквасками для муки и заквасками для кисломолочных или сырный продуктов большая разница!
В закваску мучную постоянно привносятся с мукой новые культуры и штаммы бактерий.
Это происходит потому что муку никто не жарит перед размолом и все что было на зернах оказывается в муке.
Поэтому мучная закваска постоянно обновляется новыми штаммами и постоянно расширяется видовой состав бактерий.
Именно поэтому в старину ценилась старая хлебная закваска собравшая в себя иногда за годы море штаммов.
Кисломолочные продукты всегда пастеризуют изначально что бы прибить все штаммы и избавиться от патогенов.
И только после этого охлажденный молочный стерилизат осеменяют имеющейся в наличии закваской.
По этой причине никакого привнесения новых культур не происходит - пастеризация исключает это полностью!
Любые бактерии конкурируют за среду обитания и вытесняют или уничтожают других, даже симбиотичные штаммы.
Поэтому постепенно поликультурные закваски деградируют в моно-би культурные. Отчего и падает качество продукта.
Правда это касается не всех сыров. Но первоначальную фазу сквашивания все равно надо проводить поликультурой.
Если бы закваска не деградировала то все фирмы производящие бактериальный лиофилизат давно бы обанкротились.
Кстати даже почва и то деградирует если в ней не развивается поликультура бактерий.
Компост у многих людей никак не делается, а все потому что ему вода и поликультуры нужны.
Так те кто соображают и практики добавляют в компост и дрожжи и сахар и другие виды заквасок от молочных.
Есть даже специальные закваски для почвы - ЭМ препараты типа "Байкал-ЭМ1" и "Тамир".
С ними компост получается за пару месяцев. только поливать надо и все растет на нем хорошо.
А без заквасок надо около двух лет. И все равно ничего потом на этом компосте толком не растет.
ps
Есть смысл общаться чаще с грамотными практиками, которые сами руками что то делают - будут другие стереотипы.
Николай:
В культуры могут запросто попасть другие штаммы (например через воздух, пыль) и начать конкурировать с исходными. И стерилизация сырья и тары - это только часть защиты от вырождения.
А БАЙКАЛом, как огородник, пользуюсь много лет. Да и виноделием занимаюсь лет 30 и веду свою культуру. Жена, кстати, работала в НИИ микробиологии и общаться было есть с кем, в т.ч. один чел., который защищался на винных культурах. Т.е. я как бы не совсем теоретик, но от себя трактатов не пишу.
Mark!:
Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? :D
Николай:
--- Цитата: Mark! от 30 Августа 2016, 10:48:53 ---Тогда как практик по виноделию подскажите, что будет если убрать верховые дрожжи в начавшем бродить сусле? :D
--- Конец цитаты ---
Понятно... Экзамен, с целью поставить неуд :)
Брожение переключится на нижние, которые работают медленнее, но при более низкой температуре и выбродят досуха, если сахарав исходном сусле было 250г/л или даже более. И дрожжи оставят споры в осадке.
Но верхние убрать трудно - они в работают и в толще. А вот снять с нижних в середине брожения - по сути остановить процесс...
Навигация
Перейти к полной версии