Ферментация с применением концентрированных ферментов

[empty]

Провёл эксперимент по применению концентрированных ферментов для приготовления пищи. Купил, для начала, 2 типа ферментов: Глюкаваморин и Амилосубтилин. Описание ферментов с сайта продавца:
"Амилосубтилин - бактериальный ферментный препарат, содержит альфа-амилазу: быстро снижает вязкость растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы."
"Глюкаваморин - бактериальный ферментный препарат, применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, при этом глюкоамилаза последовательно гидролизует -1,4- и -1,6-гликозидные связи, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза."

В качестве сырья выбрал то, что нашёл в наличии: немного голозёрного овса, немного пшеницы и немного перловки. Всё смешал вместе, замочил на 2 часа, потом мелко смолол с водой в блендере вместе с амилосубтилином. На 1 литр (примерно) смеси взял 1 грамм фермента. Потом в мультиварке томил 1 час при 75'. После остудил сырьё до 58 градусов, влил в неё смесь из 1 грамма амилосбутилина и 2 грамм глюкаваморина с небольшим количеством воды. Ещё 30 минут в мультиварке при 58' с периодическим помешиванием.

После первого фермента сырьё стало заметно сладким, после второго - очень сладким. Степень переработки крахмала в простые сахара явно высокая. Правда осталась чуть заметная горчинка, думаю это от не расщеплённых белков, для них есть свой фермент, потом протестирую и его.

В целом, каша понравилась, хотя сделал чересчур жидкой, для лучшей работы ферментов. Получилось почти приторно сладко и сытно, но при этом без присущей кашам тяжести.

Купить ферменты и не только эти, можно в специализированных магазинах для самогонщиков и пивоваров. Я брал тут: https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/ingredienti_brozhenie/fermenti/. Кстати, там же нашёл и большой выбор немолотых солодов и различные сахара типа мальтодекстрина и пр. На сайте же есть и инструкции по применению ферментов.

[Valeriy]

Провёл эксперимент по применению концентрированных ферментов для приготовления пищи. Купил, для начала, 2 типа ферментов: Глюкаваморин и Амилосубтилин. Описание ферментов с сайта продавца:
"Амилосубтилин - бактериальный ферментный препарат, содержит альфа-амилазу: быстро снижает вязкость растворов крахмала, тем самым обеспечивая подготовку сусла к действию глюкоамилазы."
"Глюкаваморин - бактериальный ферментный препарат, применяется для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, при этом глюкоамилаза последовательно гидролизует -1,4- и -1,6-гликозидные связи, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза."

Роман, это вы мои сообщения в теме про ферменты у Гладкова увидели или сами это направление обнаружили? Я сейчас экспериментирую с этими ферментами, пока все нравится.

[empty]

Роман, это вы мои сообщения в теме про ферменты у Гладкова увидели или сами это направление обнаружили? Я сейчас экспериментирую с этими ферментами, пока все нравится.

Сообщения вроде не видел. Наткнулся на ферменты, когда покупал солод, вспомнил, что Гладков про них упоминал, решил взять и проэкспериментировать. А можно ссылку на обсуждение?

[Valeriy]

Сообщения вроде не видел. Наткнулся на ферменты, когда покупал солод, вспомнил, что Гладков про них упоминал, решил взять и проэкспериментировать. А можно ссылку на обсуждение?

Видимо коллективное сознание

http://www.prirodolubie.ru/index.php/forum/opyt-primeneniya-dieticheskoj-alkhimii/435-fermenty#1119

[Valeriy]

Получается, что описание применение ферментов Глюкаваморин и Амилосубтилин нарушает концепцию Гладкова про постепенное повышение температуры. Согласно инструкции необходимо сначала задействовать диапазон 70-80 гр и только потом 60-70 гр. И при этом на осахаривание влияет не альфаамилаза (Амилосубтилин), а глюкоамилаза (Глюкаваморин).

[empty]

Получается, что описание применение ферментов Глюкаваморин и Амилосубтилин нарушает концепцию Гладкова про постепенное повышение температуры. Согласно инструкции необходимо сначала задействовать диапазон 70-80 гр и только потом 60-70 гр. И при этом на осахаривание влияет не альфаамилаза (Амилосубтилин), а глюкоамилаза (Глюкаваморин).

Сложно сказать, нужно экспериментировать, а для этого нужно время.
С одной стороны, Гладков практик и к нему есть доверие. С другой стороны, пивовары и самогонщики - тоже люди практичные, заинтересованные в максимальном выходе продукта. Правда у поклонников Бахуса нет цели сохранить питательную ценность промежуточного для них продукта - сусла или затора, с точки зрения человека, они стремятся накормить грибки.

По субъективным ощущения сладость даёт именно Глюкаваморин, но он работал на подготовленном Амилосубтилином сырье.

Спасибо за ссылку.

[Valeriy]

Продублирую то, что написал на том форуме:

Попробовал готовить с ферментами в разных вариантах. Гречка - двухдневные проростки. Температурный режим во всех случаях 55 (40), 65 (30), 74 (30).
Варианты:
1. протосубтилин, амилосубтилин.
2. протосубтилин, глюкаваморин
3. протосубтилин, амилосубтилин и глюкаваморин

1 вариант явно не сладкий ну или очень мало сладости. 2 и 3 вариант - сладкие, по вкусу очень похожие. Присутствует небольшая горчинка, по всей видимости где-то передержан температурный режим.

Некоторые выводы: на сладость влияет только глюкаваморин и температурный режим 65-68 гр.

[empty]

Некоторые выводы: на сладость влияет только глюкаваморин и температурный режим 65-68 гр.

Тогда логично попробовать сразу только глюкаваморин на разных типах сырья. В ближайшее время хочу протестить ферментацию овощей. У тебя есть опыт в этом деле?

На пивоваренных сайтах встречается инфа по выпадению в осадок пшеничной клейковины, как побочного продукта гидролиза углеводов. Вот её бы и надо протосубтилином "проварить".

[Valeriy]

Для овощей нужна целлюлаза (для первой стадии), возможно подойдет ЦеллоЛюкс.

Пробовал ферментировать зеленый банан ферментами, он конечно стал слаще, но противный вкус зеленого банана остался.

[Valeriy]

Пришлось тут готовить пророщенную гречку в мультиваре-скороварке на обычном режиме варки каши. Не оказалось нужного режима с выбором температуры. При этом решил добавить и ферменты протосубтилин, амилосубтилин и глюкаваморин. И неожиданно каша оказалось вполне вкусной и сладкой. Т.е. ферменты за короткий период успели отработать.

После этого решил по такому же принципу сварить и обычную не пророщенную зеленую гречку, но такого "сладкого" эффекта не получилось - обычная вареная каша.

В любом случае это открывает новые перспективы по упрощенному алгоритму готовки еды для тех кто не готов соблюдать сложную температурную технологию, но получить при этом более полезный чем при обычной варке продукт.

[И́горь]

Пришлось тут готовить пророщенную гречку в мультиваре-скороварке на обычном режиме варки каши. Не оказалось нужного режима с выбором температуры.

             На режиме "Подогрев" подходящая температура.  Или и его нет? Тогда зачем вообще эта мультиварка? В обычной кастрюле на плите будет тот же результат.

[Mark!]

В любом случае это открывает новые перспективы по упрощенному алгоритму готовки еды для тех кто не готов соблюдать сложную температурную технологию, но получить при этом более полезный чем при обычной варке продукт.

Мне кажется это немного уход от естественного питания, но такой метод вполне оправдан при отсутствии нормального сырья.
В этом случае можно культивировать микроорганизмы (а их немеряно видов) и далее обрабатывать ферментами делая их едой.
И вероятно именно так и случится рано или поздно. Людей все больше, а посевных площадей меньше - надо же как то решать вопрос.

[Valeriy]

             На режиме "Подогрев" подходящая температура.  Или и его нет? Тогда зачем вообще эта мультиварка? В обычной кастрюле на плите будет тот же результат.

Да, на подогреве я изначально и начал готовить но не был уверен в температурном режиме (мультиварка была не моя) и времени на раскачку не было поэтому решил по простому. Возможно тут еще сыграл роль режим скороварки.

[И́горь]

Да, на подогреве я изначально и начал готовить но не был уверен в температурном режиме (мультиварка была не моя) и времени на раскачку не было поэтому решил по простому. Возможно тут еще сыграл роль режим скороварки.

     Температуру надо проверять отдельным термометром, независимо от того, кто владеет данной мультиваркой.

[Valeriy]

Пробовал ферментировать амилосубтилином и глюкаваморином рис, выдержанный 4 часа на 80 градусах. Получился жидкий, почти как суп, и очень сладкий, но попадаются хрустящие рисины. Вполне сытно.