Японский Натто! Как сделать Натто - завкваска из сенной палочки.

[Ильдар Мингазов]

Получил стартеры, ставлю первую порцию натто.

Нашел данные о сроках хранения (https://www.culturesforhealth.com/learn/soy/natto-faq/):

• При комнатной температуре - 3-4 недели
• В холодильнике или морозилке - полгода и более
• После размораживания можно хранить не дольше недели

Кстати, температуру приготовления рекомендуют от 38 до 46 градусов.

 

Кстати, температуру приготовления рекомендуют от 38 до 46 градусов.

Я на деле заметил, что натто вполне готовится  на 46-и, т.к. мультиварка бегает часто от 40-а до 46-а

Натто = вещь изумительная.  Правда так и не попробовал натто, как японцы делают на варёной еде, чтобы уж на 100% поставить 5 звёзд на технологию нашего приготовления, хоть теоретически сомнений в этом нет. Но практика вещь хитрая. 

[Дмитрий Уланов]

Получил стартеры, ставлю первую порцию натто.

В общем, попробовал на овсе и на горохе.

• Овес довольно плотный и сам по себе сопливый. На нем, похоже, палочка не проросла толком из-за недостатка воздуха. И запах не изменился. Но все равно было вкусно
• Горох вроде получился хорошо - "сопельки" образовались в приличном количестве. И, что интересно, горох в процессе обработки сильно размягчился, я даже не ожидал. В общем, вид и консистенция понравились. Но вот запах.... Я правильно понимаю, что сильный аммиачный запах - это признак успеха? У меня он, к сожалению, не вызывает аппетита и не ассоциируется с едой вообще.

[Mark!]

Да. И аммиачный запах как раз очень хорошо, что есть. Он очень здорово обеззараживает все от грибков и плесеней.
А вкус Натто есть только у горохового. Остальные имеют вкус соусов, с которыми его едят.
Отдельно еще есть смысл попробовать сделать Натто из сезама (кунжута). Ощущение рыбьей икры полное.

[Дмитрий Уланов]

Да. И аммиачный запах как раз очень хорошо, что есть. Он очень здорово обеззараживает все от грибков и плесеней.

Спасибо! Тогда я на верном пути 

Отдельно еще есть смысл попробовать сделать Натто из сезама (кунжута). Ощущение рыбьей икры полное.

Интересно. Кунжут просто сухой без всякой доп. обработки? На какое количество хватает одной порции стартера?

[Mark!]

Одной пачечки масенькой у меня хватает на 5 банок литровых.
А так можно вынуть из них потом готовый Натто и не мыть, а прямо в них засыпать новую порцию и на обработку.
Нагрева палочка не боится. Я до 3 раз повтором делал Натто так стартер экономя ради эксперимента.
Думаю можно и куда больше раз это делать. Так, что если Натто делать подряд на конвейере то так можно все время.

[Лара]

С Натто у меня интересно получилось. Мне даже  показалось, что кто-то  просто руководил мной там, наверху
Но расскажу всё по-порядку. Делать Натто я не собиралась и даже не планировала. Да и не попробовши ни разу этот супер-экзотический продукт, выписывать закваску для него в большом количестве - просто неразумно, помыслила я и перестала о нём думать.

И вот однажды, гуляя на природе, прохожу мимо уже убранного поля и вижу, что часть растений трактор не захватил. Присмотрелась - это растения сои, и соевые бобы  уже полностью зрелые. Думаю, не пропадать же добру - собрала немного. Дома посушила - получилось около 160 грамм.
 Через некоторое время (совершенно случайно) по ссылке попадаю на страничку, где даётся рецепт Натто в очень доступном варианте.
Пошла в китайский магазин и думаю - если куплю там натто, значит - судьба (а раньше его там не было). Мне говорят - придите через неделю, будет. Купила. Это была упаковка, состоящая из трёх коробочек замороженных  натто-бобов  по 45 г в каждой. Одну согрела и попробовала, а  вторую использовала для закваски, когда делала Натто сама.
Удивительно, но поев Натто первый раз, я осталась равнодушна - ни особого восторга, ни какого-то отвращения не было, а запах - какой-то подгорелости, так мне показалось. Но когда, сготовив сама, снова унюхала запах  созревшего  натто, мне уже очень захотелось съесть этот продукт, и запах уже нравился.


(Продолжение следует).

[Лара]

(Продолжение).

(Ниже привожу авторскую технологию, которой я руководствовалась. Полный текст - https://zhenliyongjiu.livejournal.com/27139.html
Но сама я бобы, конечно, не варила, а  термоферментировала. А закваску делала из покупного Натто.)

                                  Домашний способ фактически безотходного производста Натто!

Первое условие - качественные соевые бобы. Выбирать нужно те, что поменьше размером. Я нашла замечательное фермерское хозяйство на юге Германии. В России, Украине выращивают био сою, на крайний случай можно взять и китайскую - но обязательно био.

1) Итак бобы замачиваем на ночь.

2) Сливаем жидкость. Для лучшего вкуса бобы рекомендую готовить на пару. В пароварке на это может уйти не менее 3х часов. Поэтому лучше готовить под давление. Для этого в скороварку я установила решетку для пароварки и на марлю выложила бобы. Воды добавить буквально 3-4 см - так чтобы не касалась бобов. Готовить 1,5 ч.

3) Второй важный момент - ЗАКВАСКА. Вот тут наступает сложность. Сухие бактерии натто можно приобрести в Японии или других инет магазинах здорового питания. Это идеальный вариант для первого раза.
Если такой возможности нет- но можно обойтись и коммерческим натто- да он довольно часто продается в азиатских магазинах в замороженном виде. вот берем эти 50 гр (специи адские не нужны), заливаем кипятком (бактерии не гибнут!), перемешать- и закваска готова! Сами бобы можно не использовать (если в качестве сырья не уверены)
Далее можно оставлять немного натто своего собственного производства (2-3 ст л и использовать в качестве закваски)
Итак - вмешать натто (или сухие бактерии) в стакан кипятка.

Еще момент- чем больше жидкости в закваске, тем больше будет характерной слизи - я лично это очень люблю, поэтому у меня в рецепте стакан )

4) В противень (или другую посуду для изготовления натто) выложить бобы, залить закваской и тщательно перемешать. Работать надо с чистой посудой!

5) Ферментировать натто рекомендуют при 40 градусах. Чтобы бактерии размножались хорошо- нужен также доступ воздуха, поэтому по опыту я не закрываю плотно контейнер (да, будет пахнуть))).

Я пробовала ферментировать натто под батареей, в духовке, в пароварке - но больше всего мне понравилось в дегидраторе! накрываю противень фольгой- с одной стороны оставляю чуть приоткрытой.

Классическое время ферментации- 24 часа (белесоватый налет должен появится на 20й час). Если будете следовать моей инструкции (кипяток, неплотная крышка, дегидратор) то по прошествии 24 часов выйдет достаточно сильный по вкусу и запаху продукт.

Важно!!! ВКУС НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ КИСЛЫМ!!! -это ошибка в технологии и есть такое не безопасно

6) Итак 24 часа прошло - теперь лучше поместить в холодильник - дозреть. В принципе можно кушать и сразу- но поэксперементируйте с дозреванием в холодильнике. Попробуйте натто на 3й и 4й день.
обычно после суток в холодильнике я разделяю весь продукт (как правило по весу в 2 раза больше сухого продукты) на маленькие порции и замораживаю. По необходимости использую. В замороженном виде хранится не менее 6 месяцев

7) Подавать можно как в чистом виде - так очень любит моя дочка - или с приправами - я люблю комбинацию горчица, соевый соус, нори.

Удачных экспериментов!

Источник: https://zhenliyongjiu.livejournal.com/27139.html

[Лара]

Натто у меня получилось просто отлично!

[Лара]

Пока специально под натто вентилируемый аппарат не сделал, на мультяшках когда натто делаю, вот так вот оставляю какой никакой доступ к кислороду. Тряпичная салфетка под крышки, кружку на крышку и стоит.

Ильдар, как-то вы всё усложнили...
Вентиляционное отверстие есть в любой мультиварке в обязательном порядке (в крышке).

Расскажу как я делаю Натто в мультиварке.
Беру ТФ-бобы, сливаю с них всю воду, и выкладываю их в большую чашу МВ.
Выливаю туда же жидкую закваску (1 стакан), хорошо всё перемешиваю.
Ставлю чашу в предварительно установленную на 45°С мультиварку (МВ).
Закрываю МВ её родной крышкой. Всё - процесс пошёл.
Через 30 минут, когда масса прогреется, переключаю МВ на 40°С.
И так стоит всё сутки (24 часа) - до готовности.

 П.С. - Допустимо, но не обязательно,  один раз - примерно через  10 часов от начала процесса -  открыть МВ и перемешать всю массу.

[Дмитрий Уланов]

Товарищи, просветите меня: какой должна быть консистенция продукта на старте процесса приготовления натто?

Мне казалось, что влажной, но не жидкой. Но, кажется, я заблуждался.

[Лара]

Товарищи, просветите меня: какой должна быть консистенция продукта на старте процесса приготовления натто?

Мне казалось, что влажной, но не жидкой. Но, кажется, я заблуждался.

Дело не в старте, а в результате. Должно получиться Натто - т.е. не просто слизистая масса, как при варке льна или овса, например, а эдакая тянучка. И чем её больше - тем лучше, т.к. ради неё-то  всё и затевается.
 У меня была такая пропорция - ТФ соя-бобы примерно 300-320 г и закваска 1 стакан (45 г готового замороженного Натто, залитого кипятком и  остывшего до температуры ок. 40-45°С).
(Это всё, конечно,  - плюс/минус.)

[Ильдар Мингазов]

Ильдар, как-то вы всё усложнили...
Вентиляционное отверстие есть в любой мультиварке в обязательном порядке (в крышке).

Расскажу как я делаю Натто в мультиварке.
Беру ТФ-бобы,

Вы работали с бобами и если не ошибаюсь с денатурированными или почти денатурированными. Я работаю с овсом и через выходное отверстие в мультяшках воздух не гуляет, поэтому я и сделал так, чтобы хоть как то на случай больше воздуха гуляло. Для овса это более критично, чем для бобов. Конечно-же более тонкой салфеткой накрываю, чем для фото положил. Какие тут сложности?

[Лара]

Вы работали с бобами и если не ошибаюсь с денатурированными или почти денатурированными.

У меня  нормальные, натуральные бобы, даже легко прорастают.  Почему вы вдруг решили, что они денатурированные?

Я работаю с овсом и через выходное отверстие в мультяшках воздух не гуляет, поэтому я и сделал так, чтобы хоть как то на случай больше воздуха гуляло.

Так и не надо, чтобы он там "гулял".  Достаточно, чтобы воздух  просто мог входить и выходить, т.е. ёмкость не должна быть плотно,  герметично, закрыта - и всё.
Но я, простите, не настаиваю - делайте, как вам удобнее

[Ильдар Мингазов]

У меня  нормальные, натуральные бобы, даже легко прорастают.  Почему вы вдруг решили, что они денатурированные?

Если не ошибаюсь, у вас, Ларочка процессы ТФ-ии доходят до 80-и Цельсия. Такой вариант более подходящий для развития сенной палочки, нежели если выше 72-х не поднимать.

[Лара]

Если не ошибаюсь, у вас, Ларочка процессы ТФ-ии доходят до 80-и Цельсия. Такой вариант более подходящий для развития сенной палочки, нежели если выше 72-х не поднимать.

 Удивляюсь, откуда у вас такая информация?!
 1. Я ещё нигде ни разу до сих пор не описывала свою технологию термоферментации.
 2. И, кстати, 40, 50, 60°С - всё  это тоже до 80°С