Хлебосыр: волшебная пища XXI века

[И́горь]

Стоп, стоп, стоп - вот тут то самое интересное.
Получился пресный в смысле не кислый? Или кислый но не вкусный?

      Пресный это в данном случае лишенный всякого вкуса. Не кислый, не сладкий не горький, ни какой. Никакого привкуса.
      Запах сохранился довольно приятный - добавлял пару ложек ржаного солода.     
      А тесто после ферментации было идеальное, с сильным запахом кислого творога.
      Морковь в этот раз была неудачная - несладкая, деревянная короче. Причем некоторые единицы с буквально одеревеневшей сердцевиной, ножом не мог разрезать.

[Mark!]

Таки еще раз можно как для тупых - кислотность уменьшилась или сохранилась как была? 

[И́горь]

Таки еще раз можно как для тупых - кислотность уменьшилась или сохранилась как была?

     Тесто до того, как добавил морковь и поместил в сушилку, не пробовал. Всегда пробовал уже готовый хлебосыр.  И всегда он был кислый. Даже тогда, когда добавлял морковь, правда меньшее ее количество, чем в этот раз.   Надо было, наверное, тесто еще сутки подержать в комнате, но хотелось уже быстрее иметь хлебосыр.         Вывод: надо все-таки узнать вкус теста, чтобы определить готово ли оно для следующего этапа.

[Mark!]

Так пресное как раз самое интересное.
Если изначально было кислое, а потом ферментация пошла безбактериальная это и есть идеал!!!
Я почему сразу и заинтересовался. Надо повторить опыт еще раз и хорошо с тестовыми полосками PH.

[И́горь]

Так пресное как раз самое интересное.
Если изначально было кислое, а потом ферментация пошла безбактериальная это и есть идеал!!!

  У  Гладкова в книге есть как раз рецепт не кислого хлеба:

                                                          Идеальный хлеб
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем…
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах – в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это – идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.

Я почему сразу и заинтересовался. Надо повторить опыт еще раз и хорошо с тестовыми полосками PH.

      Будет интересно почитать о результатах.

[Mark!]

Так я намекал что автору было бы хорошо с полосками тест сделать.

А по поводу монотрофного хлебосыра который не кислый - крайне интересно.
Уже приходилось такой делать или еще пока нет? У нас один спец так и просьба - попробовать.
Можно попросить Вас сделать такой и поделиться мнением?

Кстати судя по тому, что он пишет я не очень понял зачем давить зерно перед мясорубкой.
И так же вопрос по трем дням в холодильнике - так только кисломолочные лучше развиваются.
А они то как раз кислоту и дают. Вот тут и непонятка...

[И́горь]

Так я намекал что автору было бы хорошо с полосками тест сделать.

А по поводу монотрофного хлебосыра который не кислый - крайне интересно.
Уже приходилось такой делать или еще пока нет? У нас один спец так и просьба - попробовать.
Можно попросить Вас сделать такой и поделиться мнением?

Кстати судя по тому, что он пишет я не очень понял зачем давить зерно перед мясорубкой.
И так же вопрос по трем дням в холодильнике - так только кисломолочные лучше развиваются.
А они то как раз кислоту и дают. Вот тут и непонятка...

       Намёки я понимаю раньше всех. И намекнул в свою очередь, что этот эксперимент может сделать кто- нибудь другой. Кислый вкус это то, что мне нужно в данный момент. Но раз поступила прямая просьба, то попробую, но не ранее, чем  наткнусь на озимую пшеницу и  вспомню зачем она мне нужна.
      Зерно, как я понял, он давил в Ангеле для более основательного разрушения продукта. Для того, чтобы почувствовать разницу с тем, что потом уже выходит из мясорубки, надо иметь Ангел, а у меня нет и не будет.

[Mark!]

Если я правильно понял, то зерно пророщенное немного он давил - другими словами влажно и относительно мягкое. Только ведь если так делать из зерна вероятно сок выдавится. хотя какой там сок в не проросшем почти.
В любом случае это зерно может сделать посуше. Что может быть хорошо для дальнейшего процесса.

И еще по поводу озимой пшеницы - чем она такая уникальная? Разве овес хуже?

[И́горь]

И еще по поводу озимой пшеницы - чем она такая уникальная? Разве овес хуже?

     Речь идет о чистоте повторения эксперимента. Автор брал именно озимую пшеницу, что можно прочитать в приведенном отрывке.
     Месяц назад С. Гладков загрузил на ютуб четыре небольших видео под название "Пища для России". Мне интересно, я даже себе скачал.   К видео уже есть немало комментариев, на которые сам автор отвечает обстоятельно.  Там можно вопрос и про хлебосыр задать.   Ссылка на первую часть https://www.youtube.com/watch?v=BZx4SInL3-U

[Mark!]

И еще по поводу озимой пшеницы - чем она такая уникальная? Разве овес хуже?

     Речь идет о чистоте повторения эксперимента. Автор брал именно озимую пшеницу, что можно прочитать в приведенном отрывке.
     Месяц назад С. Гладков загрузил на ютуб четыре небольших видео под название "Пища для России". Мне интересно, я даже себе скачал.   К видео уже есть немало комментариев, на которые сам автор отвечает обстоятельно.  Там можно вопрос и про хлебосыр задать.   Ссылка на первую часть https://www.youtube.com/watch?v=BZx4SInL3-U

Спасибо!     
Как же приятно иметь дело с практиками   

[Elena]

     Дублирую сообщение о изготовлении хлебосыра из своего дневника:

   Вчера поставил в холодильник хлебосыр из перловки.
   На ночь замочил кило крупы, утром промыл, слил воду, прикрыл крышкой, оставив щель. Вечером уже можно было пускать в ход мясорубку, что я и сделал. Прокрутил два раза. Немного помесил тесто в кастрюле с добавлением небольшого количества капустной закваски. Тесто сверху обмазал той же закваской.
   Закрыл кастрюлю крышкой и не трогал два дня. В квартире в это время 26...28 градусов. И вот вчера замесил в тесто три дес. ложки с верхом меда сформовал шарики, уложил на решетку и отправил дозревать продукт в холод.  Через пару дней от меда остается немного запаха - сахара сжирают бактерии.

Игорь, спасибо большое за твой опыт.
Кажется гораздо проще, чем описано в книге или по видео.

Вопрос, а чего дальше с этими шариками (после дозревания в холодильнике), и как понять, что они дозрели? ты потом их сушишь?
И уж попутно, а какая у тебя сушилка и как её применяешь (думаю приобрести, но мучают меня сомнения)...

[И́горь]

Вопрос, а чего дальше с этими шариками (после дозревания в холодильнике), и как понять, что они дозрели? ты потом их сушишь?
И уж попутно, а какая у тебя сушилка и как её применяешь (думаю приобрести, но мучают меня сомнения)...

  Если я сразу поставил сформованный хлебосыр в холодильник, то это всё - в будущем только ем.   

   В холодильнике хлебосыр постепенно твердеет.  Вот по твердости уже можно судить о его готовности.  Еще по запаху и вкусу. Через день можно пробовать, если не в терпеж. А лучше через два. А еще лучше через 3.

  Сушилка в меня такая https://palladium.ua/saturn_st-fp8505_beige.html.  В дневнике написал подробнее.

[Elena]

  Если я сразу поставил сформованный хлебосыр в холодильник, то это всё - в будущем только ем.   

руки чешутся попробовать хлебосыр 
Т.е. без сушки тоже можно 

[И́горь]

  На днях  опять сделал хлебосыр из перловки. Перловка эта попалась не особенно живой и результат соответственно средненький. Но ничего, запах сырный, вкус кислый - есть можно. Вчера (сегодня) на ночь накрошил в тарелку, залил смузи из банана --деликатес .
   Вот как формовал котлетки- лепешки:

   Заготовленные шарики из теста давлю плоской крышкой через полиэтиленовую пленку.





    Снимаю пленку сверху.



    Подравниваю края котлетки селиконовой лопаткой



  или cd / dvd диском  .   Диск для этого очистил очень тщательно с применением лупы.



 Накрываю сверху лоскутом  х/б ткани.



  Помещаю на ладонь тканью снизу и снимаю плёнку.



   Укладываю хлебосыр в сушилку вместе с лоскутом ткани и на ткань.  Таким образом сушилка остаётся чистой. Мне проще потом прополоснуть тряпки. И к тому же, так можно иметь дело с довольно липким тестом.




   Ну вот, сушилка готова к закрытию и включению.



   Через 4 часа сушки при 40°С  перевернул хлебосыр убрав ткань. Заодно поменял поддоны местами: те, что были снизу оказались сверху.
    Досушивал еще 4 часа.
 
   И, наконец, после полного остывания можно помещать в холодильник.

[Дмитрий]

Это практически строго по технологии Гладкова?