Хлебосыр: волшебная пища XXI века

[Дмитрий]

Я где то обещал свою технологию приготовления сыроедческого хлеба выложить, не нашел, где обещал - выкладываю здесь, что бы по теме было
https://www.youtube.com/watch?v=YwqmSKu5z0I&feature=youtu.be

Большое спасибо! Очень толковое наглядное видео. Снято обстоятельно с расстановкой - приятно смотреть.
Хорошо бы свой дневник уже завести, да туда бы и выложить. Что бы ссылка потом не затерялась в конференции.

По сухарикам - похоже, что это и есть тот самый русский ржаной хлеб. Который ел народ столетиями до дрожжевой оккупации. А кстати по вкусу какой больше нравится? Особенно интересно который не кислый и все о нем. Кислый то все могут делать как то а вот что бы не кислый то уметь надо. 

Выкладывать в свой дневник не вижу смысла - информацию по конкретной теме удобнее искать в конкретной теме в одном месте, а не вразброс по дневникам.

По вкусу вкуснее сухари, просто потому наверное, что дольше жуешь - дольше получаешь удовольствие от вкуса. А так в разное время организм хочет разный хлеб.

О некислом сказать больше , собственно, нечего кроме уже  рассказанной разницы в температуре и закрывании крышкой. Если держать много дольше (дней 10) - он становится похожим на перегоревший какой то ватный  силос - всего один раз пробовал.

[Mark!]

У меня еще был вопрос почему на 41 градус? Это вообще то для термоферментирования слишком мало.
Надо хотя бы 61 попробовать. И поиграть до 72 тоже. Что бы понять как оно получается по вкусу и ощущению.

[И́горь]

      Гладков написал, что свой хлебосыр держит в сушилке 24 часа и последний час повышает температуру до максимальной.
     Я до сих пор сушил в сушилке 8 часов и убирал в холодильник. Там в посуде с приоткрытой крышкой он досушивался.
     В последний раз попробовал сушку в 24 часа, но в таком режиме: сушка 8 часов, перерыв 4 часа и дальше до самого окончания сушка по 2 часа с перерывами часа по 3.  Температуру держал постоянно 41°. Сушилку открывал, только после первых 4 часов - убирал матерчатые подкладки, переворачивал хлебосыр и менял поддоны местами.
   
     Результат меня полностью устроил. Хлебосыр в форме дисков толщиной 10 мм просох равномерно и достаточно. По кислоте чувствуется, что бактерии отработали основательно.  В холодильнике такой хлебосыр можно сразу держать в посуде с закрытой крышкой.

[И́горь]

       
      Сделал вывод, что не стоит покупать сушилку для изготовления хлебосыра. Можно просто греть тесто в мультиварке.
       И это гораздо быстрее чем сушить хлебосыр в холодильнике. Там надо дней пять для лучшего результата, а здесь и 5 часов более чем достаточно.

   
  http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,1074.msg31125.html#msg31125

[Mark!]

Выглядит аппетитно... интересно как на вкус.

[Егорка]

Серьезно? Разве это выглядит аппетитно?

[Mark!]

Серьезно? Разве это выглядит аппетитно?

Для меня это намного лучше трупов с глазами. 

[Наташа]

"Намного лучше" не значит "аппетитно". Так же как "намного зеленее" не значит "хорошо".

Что касается выложенного фото, я бы тоже с удовольствием попробовала. Очень похоже на кекс. А когда ешь кекс и знаешь, что он живой и полезный, то приятнее вдвойне.

[И́горь]

Выглядит аппетитно... интересно как на вкус.

   Этот на вкус как обычный кисловатый черный хлеб. И запах такой же.
   Если не выдерживать после замеса, а сразу ставить в мультиварку, будет не кислый, а сладковатый, может быть даже сладкий.
   А что мешает попробовать? Прорастить, измельчить, замесить, забыть на пару дней, погреть несколько часов - и все дела.  Я при замесе еще капустную закваска вносил, ты можешь, при желании, капустное вино.
   Измельчать надо получше. Собираюсь сделать решетку для мясорубки еще с меньшими отверстиями.

  Вот, перевернул на тарелку
 

  Так аппетитнее?  Можно сделать в форме пасхального кулича и даже посыпать сверху чем-нибудь.

[Mark!]

Я вот думаю что наверное киснуть ему и не надо особенно давать. Антибиотиков меньше будет.
А в температуре для ферментации как раз надо подольше дать постоять - прорабатываться.

[И́горь]

Я вот думаю что наверное киснуть ему и не надо особенно давать. Антибиотиков меньше будет.
А в температуре для ферментации как раз надо подольше дать постоять - прорабатываться.

        Вариант без выдержки до нагрева я упомянул, и он мною испытан. Но это уже нельзя будет назвать хлебосыром, так как для хлебосыра этот этап обязателен.

        На счет подольше греть - согласен. Думаю, часиков 12 в следующий раз попробую. Температуру теста градусов в 60 буду держать. В конце подниму до 70º.

        Вообще-то этот вариант оказался трудноватым для пищеварения. Много сразу есть не рекомендую. Сейчас я его небольшое количество в блендер к основному ингредиенту подкидываю. Так вроде ничего.

[И́горь]

        Вообще-то этот вариант оказался трудноватым для пищеварения. Много сразу есть не рекомендую. Сейчас я его небольшое количество в блендер к основному ингредиенту подкидываю. Так вроде ничего.

       Нет, не удалось съесть. Так делать не годится. Оставшийся, больше половины, измельчил в блендере вместе с частью пророщенной ржи и осахарил по нормальной схеме. Вчера поужинал одной порцией. Хорошо пошло.

[И́горь]

 А вот такой вариант оказался для меня вполне приемлемым.
После выдержки теста из перловки в течение двух суток, формовки и дозревания - сушки в холодильнике еще пяти (но точно не помню),  поместил практически готовый хлебосыр в банки, закрыл крышками ВАКС, выкачал воздух и в мультиварку на водяную баню. Держал около 4 часов при температуре греющей воды 70°.
    И нормально. Вкус стал интересней. Крошу его в миску с основным и единственным блюдом. Усвоению остальных ингредиентов не мешает, как было , когда грел тесто сразу после замеса и  двух суток ферментации при комнатной температуре.   Вывод: сушка нужна в любом случае. В холодилнике ли в сушилке ли.   В сушилке можно просто в конце температуру поднять и получить тот же результат.

   
       

[И́горь]

      Опять одна перловка. Формовал с помощью пластиковой крышки для банки. Через полиэтиленовую пленку. В сушилке был 8 часов: 7 часов при 42° и 1 час при 65°.  65° не измерял, а только поставил регулятор температуры на максимум. 
     Вкус хлебосыра из перловки очень, очень прозаический. Есть его моно будет интересно только для выживания.
     Но крошить во что-то относительно жидкое - это уже неплохо.   



    Здесь то, что получилось из килограмма крупы. 20 шт.

[Сергей Р.]

Так, ну вот и я попробовал по-хлебосырить. Ячмень голозерный прорастил грамм 250, дальше с небольшим кол-вом воды порубил блендером (погружной, маломощный, так себе...) и ТФ на 12 часов и 71-72 град.

Что характерно после этого солодовая сладость почти не чувствовалась, возможно поспешил чутка, пророс не весь объем.

Дальше добавил 50 мл капустного вина и на два дня оставил в миске под пленкой.

Сегодня попробовал, кислющее тесто, сделал кое-как "оладушки", липнет зараза ко всему и в сушилку.
И вот теперь вопросы:
1. Указанные предыдущими ораторами температурные режимы сушилки - это где, на табло, внутри сушилки или внутри продукта?
У меня при тем-ре на табло 45 внутри термометр еле 30 показывал, а поставил 55 и решил замерить внутри продукта - результат на фото

2. часа через 4-5 от начала сушки сверху корочка а вот от нетканых тряпиц хлебосыр отказался отклеиваться, причем напрочь, еле соскреб его скребком для теста, и на тряпочках остался липкий слой теста. Что я делаю не так? Возможно ответ общий для обоих пунктов.