А масло канцерогенным не станет при температуре? Или это до 42 градусов надо делать?
Немного теории:
"Все жиры можно разделить на две большие группы:
- Насыщенные – преимущественно животные, как правило, твердые;
- Ненасыщенные – преимущественно растительные, как правило, жидкие.
Различия между ними кроются в химической структуре. Не будем вдаваться в дебри научной терминологии, отметим лишь, что признаком, по которому ту или иную жирную кислоту причисляют либо к насыщенной, либо к ненасыщенной, является число связей между атомами углерода и другими атомами в молекуле жирной кислоты.
Валентность углерода (то есть число химических связей с другими атомами) равна IV. Если атомы углерода имеют по одной связи с каждой стороны, то их называют насыщенными, если присутствуют двойные (или тройные), то всю цепь именуют ненасыщенной. Различные омега-3, омега-6 и омега-9 маркировки, всего лишь показывают, в каком именно месте длины в молекуле присутствует двойная (или тройная) связь. Самый логичный вопрос: почему существуют жиры с одинарной или двойной (тройной) связью? Дело в том, что двойная связь в ненасыщенных жирах обеспечивает свободное место в молекуле, наделяя её способностью вступать в химические реакции и менять структуру. Иными словами свободное место позволяет молекуле ненасыщенного жира выборочно добавлять к себе различные иные молекулы, тем самым изменяя свои химические свойства и общую структуру вещества (ткани) в которое они входят.
В этом смысле насыщенные жиры «химически инертны»."
Источник:
http://sportivika.ru/articles/kak-pokhudet-relef/zhiry-chem-otlichayutsya-nasyshchennye-zhiry-ot-nenasyshchennykh.htmlТаким образом, при нагревании растительных жиров есть опасность получить канцерогенный продукт из-за того, что (из-за наличия свободных связей) меняется структура молекулы жира при вступлении в химические взаимодействия при высокой температуре .
Сливочное масло относится к животным жирам (с насыщенными связями), которые при нагревании "химически инертны", поэтому и неканцерогенны.
А вот насчёт не выше 42-х градусов... Это было бы важно, если бы надо было сохранить молочный белок. Мы же, наоборот, избавляемся от него, т.е. очищаем масло от животного белка, получая чистый жир. Так что, температура перетопления масла поддерживается такая, чтобы осевший на дно белок не начал сильно перегорать.
Топлёное масло было популярно у нас в стране, когда не было холодильников. Оно прекрасно хранится, его ели, на нём жарили и пекли.
В Аюрведе топлёное масло называется Гхи и считается очень лечебным.
