Форум > Дневники сыроедов жизнеедов и веганов
Так говорил И́горь
Mark!:
Заинтриговали своей любовью к хлебосыру. Посмотрел как это делается - показалось слишком уж хлопотно...
https://www.youtube.com/watch?v=Kjpv0HNps3A
Есть еще пара мыслей о гигиене - там ведь при таком подготовительном проращивании все, что попало будет размножаться. В зерне никакого обеззараживания нету. А мышиных следов и прочей прелести вполне может быть немало. И просто добавив воды, а не закваски таки вполне можно разбудить в этой массе все что угодно. Более чем уверен - авторы хлебосыра сами понятия не имеют какие микробы у них там работают. И что при этом выделаяют в этот самый хлебосыр. Да еще все время водопроводной водой проливают. Там тоже подарков полно может быть. А после еще и ставят без закваски ферментироваться. Ой вэй...
Вся проблема в том, что кисломолочных в зерне не так уж много. И есть они больше всего на овсе. Но на овсе и другие культуры микробов есть, включая совсем не дружественные кишечнику. А на другом сырье (зерно, жмых и прочее) в основном только разные виды дрожжей, споры грибков и прочей прелести. Не вводя закваски мы не обеспечиваем никакого преимущества для молочнокислых. В результате там дрожжей и всего чего угодно будет немеряно + антибиотиков от всех остальных организмов. А это нам надо?
Апогей обсеменения микробами это сушка хлебосыра в дегидраторе. По сути это страшная машина - весь воздух со всей его пылью из всех туалетов и дорог - все, что попало в воздух = будет пропущено через будущую еду. Дегидраторов с достойными фильтрами входящего воздуха я так и не смог найти нигде в мире. И потом все это в себя? Слово гигиена в этом случае просто неприменимо к такой еде. :-\
Я вот себе овсянку делаю - слегка давлю овес сразу мешочек и засыпаю его в баночку про запас. Всего одна единственная операция. Потом беру оттуда сколько надо и заливаю до половины или 2\3 капустным вином. Засыпал в банку, залил, перемешал и забыл. Через 6 часов = вкусняшка! Никакой мороки и никаких лишних микробов - кислотой заквасочной и молочнокислыми прибивается все лишнее в зерне. И обеспечивается преимущество только молочнокислых. Стоит в холодильнике неделю запросто продолжая постепенно все глубже ферментироваться. Это реально гигиеничная ферментированная еда. Никакой пыли и никаких лишних микробов неизвестного происхождения. Да и делать ничего не надо - насыпал + залил и через 6 часов уже готово.
Зато Гладков в своей книге пишет - Приготовление хлебосыра – непростая процедура.
Обычно она требует как минимум восьми дней, а то и более. У меня 6 часов, а тут ВОСЕМЬ ДНЕЙ!!!
И вот еще - почему если используется ферментирование не остановится на одной культуре - скажем только на овсе?
Я бы просто ради интереса попробовал наверно как то найти несколько дней что бы потратить их на хлебосыр.
Но смешивать культуры ... как то не охота.
HOPE:
Ужасно занудное видео и потом у Гладкого хлебосыр делается только моно, специально заглянула сейчас в книгу.
Mark!:
А чего бы апологетам хлебосыра не сделать ветку по этой теме? Есть же ветка по квашеной капусте.
http://liberty.syroedenie.eu/index.php/topic,606.0.html Так и рецептура собрана и технологии и нюансы - всем удобно.
Кто у нас спецы по хлебосыру? Вам и карты в руки. (Y)
HOPE:
Я делала хлебосыр из пшеницы и картошки,конечно моно. Дочери очень понравился и тот и другой. Это было года два тому назад. Но как-то не прижился он у меня в меню. Мне хватает еды и без этих заморочек.
И́горь:
--- Цитата: Mark! от 20 Июня 2017, 06:26:19 ---Заинтриговали своей любовью к хлебосыру. Посмотрел как это делается - показалось слишком уж хлопотно...
https://www.youtube.com/watch?v=Kjpv0HNps3A
Есть еще пара мыслей о гигиене - там ведь при таком подготовительном проращивании все, что попало будет размножаться. В зерне никакого обеззараживания нету. А мышиных следов и прочей прелести вполне может быть немало. И просто добавив воды, а не закваски таки вполне можно разбудить в этой массе все что угодно. Более чем уверен - авторы хлебосыра сами понятия не имеют какие микробы у них там работают. И что при этом выделаяют в этот самый хлебосыр. Да еще все время водопроводной водой проливают. Там тоже подарков полно может быть. А после еще и ставят без закваски ферментироваться. Ой вэй...
Вся проблема в том, что кисломолочных в зерне не так уж много. И есть они больше всего на овсе. Но на овсе и другие культуры микробов есть, включая совсем не дружественные кишечнику. А на другом сырье (зерно, жмых и прочее) в основном только разные виды дрожжей, споры грибков и прочей прелести. Не вводя закваски мы не обеспечиваем никакого преимущества для молочнокислых. В результате там дрожжей и всего чего угодно будет немеряно + антибиотиков от всех остальных организмов. А это нам надо?
--- Конец цитаты ---
Я то видео в пример не приводил, Оно к тому же смонтировано с ошибкой: значительный кусок повторяется два раза. Получается как-будто это слишком длинная возня со стряпней.
А кто мешает оптимизировать процесс? В соответствие со своими способностями и техническими возможностями?
Закладка зерна в ручную мясорубку как на видео, это, конечно, испытание не для каждого. Если я мельчу на ручной, то у меня там раструб из пластмассы прилажен, куда засыпаю изрядную порцию.. А на электромясорубке это вообще занимает минуты два раза перекрутить.
Я добавляю в тесто небольшое количество капустной закваски. И Гладков в своей книге допускает такой вариант, называя это выставление охраны.
Промывание зерна всегда заканчиваю фильтрованной водой. Замачиваю тоже в фильтрованной воде. Возможно для обззараживания стоит поэкспериментировать с концентрациями соли или укскуса в растворах для замачивания. Установить, как это влияет на проращивание. Один раз я замочил ячмень в неотстоянной хлорированной воде , другой не было а хлебосыр нужен был быстрее, и прорастания не произошло.
Навигация
Перейти к полной версии